A XX. század végi olasz gasztroimperializmus nemcsak a tészták

  •  pizza, penne, spagetti, fussili, papardalle, farfalle, maccheroni, gnocchi, canneloni, ravioli, tagliatelle, lasagne, tortellini
    világreneszánszát hozta el,

hanem a hozzá tartozó mártások, szószók, pesztók

  • pasta suta, carbonara, milanese, bolognai, napolitana, amatriciana, boscaiola, és a különféle ízesítésű pesztók

diadalát is.

1. Mi az a Pesztó?
A pesto (ejtsd: pesztó) az olaszok nemzeti étele. Ez tulajdonképpen egyfajta fűszerkeverék, amit ételek ízesítésére használnak. Maga a szó annyit tesz: zúzalék, pép. A szó etimológiailag az olasz Pesto: törni-zúzni olasz pestare igéből származik a nevük, mely a hozzávalók összetörésére, zúzására utal. A pesto (ejtsd peszto) maga a mozsár, melyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik.

Ahány tartomány, annyi különböző recept, amelyek szinte alapjaikban különböznek egymástól (van zöld, van barna, rengeteg féle, mind-mind másféle alapanyagokból). Általában minden pesto a saját tartományának legjellemzőbb, nyári ízeit sűríti össze. Sőt, a modern konyha természetesen mindenféle új, nem hagyományos pestókkal is előállt már. Összefoglalóan: nagyon erőteljes ízhatású, növényi alapanyagokból készült pép, amely alapvetően olíva olajjal, sóval, esetleg ecettel, alkohollal van tartósítva.

2. Eredete (wiki szerint)
Már az ókori Rómában is készítettek hasonló mártást (a moretumot), de maga a pesztó az 1200-as években megjelent agliata vagy aggiadda nevű szószból alakult ki. Ez az agliata, melyet főként főtt ételek és húsok tartósítására használtak, fokhagymát, sót, ecetet és olívaolajat tartalmazott. A mai formájában ismert pesztó azonban nem ősrégi étel: csak a 19. században jegyezte le először receptjét Giovanni Battista Ratto a La cuciniera genovese (Genovai Konyha) című könyvében.

3. Összetevői, felhasználása

A pesztókat

  • tészták pirítósok, illetve bármilyen ízben harminizásló hús-, zöldség-, gomba-, tésztaételhez, de akár
  • édességekhez is, vagy ételízesítőként, pácként,
  • önálló feltétként,
  • kenetként kenceként kenyéren, pirítóson, falatkákon, sós kekszekkel, pl. krékerrel vagy chipsekkel

fogyaszthatjuk.

Hogy a tág értelmezésből, milyen kötelező összetevőket megtartva, hogyan  jutunk el a legautentikusabb tartott genovai zöld pesztóig,  – amely 7 alappilléren nyugoszik,

  1. bazsalikom
  2. fokhagyma
  3. parmezán
  4. fenyőmag
  5. olívaolaj
  6. só
  7. bors.

és ez természetesen állandó vita tárgyát képezi,  – azt kénytelenek vagyunk precíz vizsgálat alá vetni.

A legradikálisabb pesztókonzervatívok még a szicíliai piros pesztók létezését is kétségbe vonják, hiszen „- a pesztó bazsalikommal készül és zöld”. Az elkészítésénél nem használhatsz fém eszközt mert szénaízű lesz a bazsalikom. nem teheted aprítógépbe mert hagyományosan kézzel, egy márványból készült mozsárban keverik ki a hozzávalókat, csakis puszpáng vagy kőris fájából készült mozsártörővel.

4. Vizsgálat
Na, nézzük, hogy az egyes összetevők kiváltásával, kihagyásával, milyen típusú pesztókat mire tudunk használni, milyen ízkombinációkhoz jutunk!

Bazsalikom: Még a pesztó szülőhazájában is a genovaiak, ha éppen nincs bazsalikomjuk, helyettesítik azt, friss petrezselyemmel, majoránnával. Gyakori még a tárkony, spenót, menta, koriander, rukkola és egyéb salátafélék, sőt akár blansírozott kel-levél is. Napjaink slágere a medvehagymás pesztó, amely növény kiváltja nemcsak a bazsalikomot, hanem a fokhagymát is. Mégsem ezek a leggyakoribb helyettesítők, hanem a szicíliaiak bazsalikom helyett aszalt paradicsomot használnak, teljesen más ízvilágú pesztót alkotva, – megteremtve a piros pesztók birodalmát. A világ talján tájaitól távol eső felén, a kellően innovatív és elvetemült zöldség-gasztronautáinál a piros pesztók fő összetevője már a sárgarépa, avagy a cékla. Azonban nem is kell Japánig, Amerikáig, Skandináviáig, vagy csak Szicíliáig menni az első piros pesztóért, hiszen Calabriában az aszalt paradicsom, helyett piros édes paprikákat használnak. Piros édespaprika alapú zöldségkrém Calabriából szinte egy átkacsintás az Adria túlpartjára, a balkáni zöldség feltétek hazájába. Itt már nem is nehéz kimutatni immáron a rokonságot az ajvárokhoz, zakuszkákhoz.

Fenyőmag: Genovaiak szerint bazsalikomos pesto egyik fontos alapanyaga a fenyőmag, ami az ízek mellett a selymes textúrához is hozzájárul. Azonban nincs mindenhol így, hiszen francia szomszédaik Provence-ban a nagyon hasonló elnevezésű pistou-ja nem tartalmaz se fenyő, se más magot. Ha már a kulinária egyik fellegvárának számító Provence-ban vagyunk, a bazsalikom helyett petrezselyemmel készülő persillade sem tartalmaz magösszetevőt. A pesztó receptek, „ha nincs otthon fenyőmagod” feltétel után, leggyakrabban úgy folytatódnak, hogy „azt helyettesítheted dióval, mandulával”. A szicíliai aszaltparadicsomos változatú pesztó eleve nem fenyőmaggal, hanem dióval és/vagy mandulával készül. A fenyőmag helyettesítőjeként, főként nem kizárólag bazsalikomos ízvilágú pesztóknál, az olajos magvak teljes tárháza sorakozik lehetőségként, úgy mint, paradió, pisztácia, tökmag, napraforgómag stb.

Parmezán: A receptek többsége parmezánt, vagy parmezán típusú grano pradano sajtokat ír elő az alap-genovai pesztónál. Visszamenve az időben azonban ugyanezen híres genovai pesztó első írásban fennmaradt receptjében, Giovanni Battista Ratto a La cuciniera genovese című, 1863-ban kiadott könyvében, mai szemmel szentségtörésként holland sajtot (dutch) javasolt összetevőnek. A mai receptekben gyakran a parmezán mellett pecorinót (kemény tipusú érlelt olasz juhsajt) kevernek a parmezán mellé. Gondolhatnánk akkor, hogy a pesztóhoz a legsűrűbb kemény tömény sajtok valók. Azonban a szicíliaiak a paradicsomos pesztójukhoz még ricottát (édes savósajt, mint az erdélyi orda) is adnak, illetve a provance-i franciák meg teljesen elhagyják a pesztóiknál. Természetesen mi el tudunk képzelni egy Cascaval de Hargita sajttal feldobott változatot is.

Olíva Olaj: Az olíva a mediterránium olaja, természetes hogy ez az elsődleges pesztó tartósító ízgazdagító olaj. Az olasz pesztóknál nagytöbbségben ez így is van, néhány napraforgóolajos ritka kivételtől eltekintva. A pesztóéletérzés elszabadulásával a világban nem mindenhol az olíva dívik, hanem az adott vidék adott olaja jelenhet meg a helyi tradicionális ízvilágnak megfelelően. A olajok mellett az más ízvilágú fűszernövényeknél ( pl medvehagyma, tárkony) megjelennek a különféle ecetek, sós levek, alkoholok is.

Fokhagyma, só, bors: Magam sem tudom elképzelni a pesztót ezen alapfűszerek nélkül. Feltéve, hogy már annyi mindent elhagytunk és helyettesítettünk az eredeti olasz pesztóhoz képest, – nyitott vagyok, hogy sósabban, esetleg parajdi sóval, vagy kevésbé borsosan, vagy akár fokhagyma nélkül létező pesztót kóstoljak. Sőt mi több, mindenek ellenére elfogadjam, hogy aki elém tette, az mégiscsak pesztónak nevezze ezt az izét.

5. Konklúzió és Szarvasgombás pesztó
A fentiek alapján arra biztatok minden nyájas olvasót, hogy legyen nyitott az elékerülő pesztók ízvilága, színe, esztétikai megjelenése, krémessége, pépessége, összetevőit illetően. Különösen igaz ez a mi vargányás és champignon-os szarvasgombás gombapesztónk változataira is.
• Terfézia szarvasgombás gombapesztó vargányával
• Terfézia szarvasgombás gombapesztó Championnal
Valójában magam sem tudom, hogy miért nem gombakrém, gombasalsa, gombabomba stb termék-, illetve ízelnevezéssel illettem. Ha valakinek jobb ötlete van, legyen övé ajándékcsomagunk és a lehetőség, hogy jelenlegi elnevezésünket lecseréljük az ő javaslatára!
Addig is kóstolja, élvezze!

források:
https://hu.wikipedia.org/wiki/Peszt%C3%B3

https://sobors.hu/receptek/bazsalikom-pesto-recept/
http://www.mindmegette.hu/pesto.recept/
https://www.mindmegette.hu/pesto-pesto-pesto-42948/