Terfezia, the sweet Hungarian truffle in Roman Empire

The Terfezia is a Latin word, the denomination of a kind of truffle. In the ancient Rome, on Bacchanalias and the Culinary events as the famous fine feasts of Luccullus, the most desired delicacy and afrodiziacum was the Phoenician, white, sweet truffle.

Trireme, Roman wargalley

The shipments of Terfezia from Near East and North-Africa to Ostia, the port of Rome were under surveillance of military galleys as the other highly precious goods demanded also. The Terfezia, the kind of ambrosia of Gods, chanted by antique bards and poets have disappeared from the menu cards with the extinct Roman Empire and with the change of climate.

Still You can taste Terfezia, the delicacy of Roman Emperors and Patricians of high rank, because it is a unique Hungarian good.

Sweet Hungarian Truffle, Honey Truffle, Sweet Sandy Truffle (Mattirolomyces Terfezioides, Tefezia Terfeziodes)

The relative truffle of the antique delicate Terfezia, or itself the original ambrosia of Gods can be found in the area antique province of Rome, Pannonia, in current Hungary. The common name sweet Hungarian truffle, honey truffle. The latin name is Mattirolomyces, Terfezioides or Terfezia Terfeziodes. The former Moroccan and Near East regions that one bore sweet Terfezia have since destroyed due to logging and desertification. Terfezia today is almost exclusively found in special endowments in Carpathian Basin.

The story that how could get to the current territory will be our next tale.


BeSweet prémium csokoládé - „Egy falat jóakarat”

BeSweet "nonprofit" prémium csokoládé társadalmi felelősségvállalással, - „Egy falat jóakarat”.

Július 7-én átadták a szekszárdi Kék Madár Alapítvány kézműves csokoládéüzemét. Magyarországon ez az első olyan, csokoládét gyártó üzem, amely fogyatékkal élő munkavállalókat foglalkoztat.

De nézzük, hogyan is válik a segítő szándék, működő hosszútávú modellé, amely több üzleti területre is bemerészkedve,sikert sikerre halmoz!

1. Kékmadár Alapítvány

A Kékmadár Alapítvány fogyatékos, megváltozott munkaképességű, alacsony iskolai végzettségű, elavult szakképesítéssel rendelkező, valamint a gyermeknevelés miatt tartósan inaktív személyek elhelyezkedését, munkahelyük megőrzését segíti. Szekszárdon és Budapesten fogyatékos, megváltozott munkaképességű emberekkel működtetnek Ízlelő Éttermeket és számukra biztosítanak munkát, megélhetési lehetőséget.

Ízlelő Étterem teraszücsörgőkkel

2 Rövid történet

  • Első Stáció: Szekszárdi Ízlelő Étterem

2007-ben hat megváltozott munkaképességű kollégával és egy 24 férőhelyes vendégtérrel nyílt meg az Ízlelő, és az optimista forgatókönyvet is túlszárnyalva már tíz hónap múlva nyereséges lett. A vezetőket leszámítva minden munkatárs megváltozott munkaképességű, az ételeket pedig helyi alapanyagokból készítik. Látássérülteken kívül mindenféle, fogyatékkal élők dolgoznak náluk: értelmileg akadályozottak, mozgás- és hallássérültek, különböző betegségek miatt egészségkárosodott emberek, autizmussal, aspergerrel élők.

„A vendéglátás azért zseniális, mert 130-as IQ-jú és értelmileg akadályozott, mozgáskorlátozott, vagy éppen nagy fizikai erővel rendelkező kollégának is tudnak személyre szabott munkát biztosítani.”

Az alapítvány mentorokkal is segíti a dolgozókat, és ez a támogatás nem csak a munkára és a munkaidőre terjed ki: ha ruhát kell venni, abban, ha gyereket kell fürdetni, abban, ha egyéni pénzügyi tervet kell készíteni, akkor abban. A munkavállalók pedig nagyon lojálisak, szinte nincs fluktuáció.

  • Második Stáció: Szekszárdi Ízlelő Étterem Bővítése

Az Ízlelő 2014-ben 80 fősre bővítette és teljesen megújította éttermét, jelenleg már 18 munkavállalójuk van, naponta átlagosan 240–250 adag ételt adnak el.

  • Harmadik Stáció: Budai Hegyvidék Ízlelő Étterem

Ugyanezzel a modellel nyitották második éttermüket Budán. Egy év alatt a környék kedvencévé lett, ami nem csoda, hiszen 11 és 15 óra között ebédmenü, saláták, szendvicsek, szekszárdi borok, kézműves sörök, szörpök, limonádék, és a sziesztásoknak egy napernyővel fedett terasz, amely az Apor Vilmos térre néz.

  • Negyedik Stáció: Csokoládé

A Kék Madár Alapítvány ügyvezetője, Mészáros Andrea, azonban nem maradt az éttermeknél: „Erős küldetéstudatunk van, azért akarunk fogyatékosoknak és megváltozott munkaképességűeknek munkát adni, mert ők hatszor-nyolcszor nagyobb valószínűséggel munkanélküliek, mint az ép emberek”.

Mészáros Andrea a Kékmadár Alapítvány ügyvezetője a Szekszárdi Ízlelő Étteremben

Az étterem mellett már korábban is elkezdtek lekvárokat, szörpöket és aszalványokat készíteni, aztán 2014-ben négy fogyatékos munkavállalóval elindítottak egy kis, 16 négyzetméteres csokoládémanufaktúrát, amit azóta kinőttek, ezért költöztek most az új, nagyobb épületbe. A380 négyzetméteren megépült üzemben 28, megváltozott munkaképességű, illetve más hátránnyal küzdő ember dolgozik, a létesítményben napi 700 tábla, prémium minőségű csokoládét állítanak majd elő. Az akadálymentes látogatóközpont vendégei üvegfalon keresztül láthatják a munkafolyamatokat, a manufaktúrához játszósarkot és játszóteret is építettek.

BeSweet dolgozók a új csomagolású "városcsokikkal"


BeSweet dolgozók átveszik az üzemet

3. Csokimanufaktúra, Látványüzem, Mintabolt

A csokoládék alapanyagát az etikus kereskedelem jegyében szerzik be, és Szekszárdon termelt gyümölcsöket használnak fel. Sokféle felső-közép árkategóriájú csokoládét készítenek, néhány íz a kínálatból: citromos-meggyes-fehércsokis, epres-bazsalikomos-fehércsokis, tonkababos-tejcsokis, habanero csilis és étcsokis, mogyorós-narancsos-étcsokis.

A csokimanufaktúra és a hozzá kapcsolódó rendezvényhelyszín létrehozásához szükséges pénzt nagyrészt uniós forrásból fedezték, de saját tőke is kellett hozzá. A beruházással összesen 28 munkahelyet hoznak majd létre, ebből 22 megváltozott munkaképességű, hat pedig tartósan munkanélküli alkalmazott. Tizenketten már letették az édesipari termékgyártó vizsgát, a csomagolást pedig fiatal dizájnerek tervezték.

BeSweet két almárkája a BeOriginal és a BeLocal (városcsokik) új csomagolásban

Az üzemet részben a domboldalba vájták, hogy kisebb energiafelhasználással lehessen beállítani az ideális hőmérsékletet. Az épület belső (Art-Wood)  - és külső (Goodwill Communication) design elemei szintén fiatal designerek keze nyomát dicséri.

Csokiüzem, bemutatóbolt portal

4. Jövőkép

Szekszárd a borról híres, a turisták elsősorban ezért jönnek a városba. A csokiüzem és látogatóközpont arra hivatott, hogy új alternatívát nyújtsanak az idelátogatóknak és bor mellett a csokoládé is hívó szó lesz a turisták számára. Sőt, a bor és csokoládé nagyszerű együttest alkot mind program mind íz formájában. Nagyszerű, példamutató vállalkozás, amely olyan embereket tesz a társadalom hasznos tagjává, akik nemtörődömség mellett, valószínűleg a kirekesztettségben lennének a társadalom perifériáján. De itt van nekünk "Egy falat Jóakarat"!
Most már csak egy dolog van hátra, hogy Szekszárdra látogassunk megcsodálni a Kékmadár BeSweet csokiüzemét, és kóstoljuk meg a csokimester által megálmodott csokivariációkat. Reméljük hamarosan nem csak Szekszárdon, hanem országszerte elérhetőek lesznek a termékek, sőt határon túl is lesznek rajongói.

Terfézia együtt örül a szekszárdi kollégákkal és reméli, hogy egyszer még akár szarvasgombás csokijuk is lesz!

Forbes Forrás1, , Index Forrás2, , Teol Forrás3,

 


Nem Arnold, hanem a robot muslinca (az igazi Terminator) hozza a Végítélet Napot

Március 10. a "Beporzók napja" , avagy jön a robot muslinca

Miért szenteljünk egy természetvédelmi jeles napot a beporzóknak?

Beporzók napja, március 10.

  • Európában mintegy 250 termesztett növényfajt tartanak számon, ezek kétharmada rovarbeporzású. A mindennapi ételünk mintegy harmadához kellenek a beporzók
  • Évi 46 000 milliárd forintra becsülték a Földön a beporzók által elvégzett éves munkát.
  • Az elmúlt években méhek tömege tűnt el a Föld színéről. Lényegesen kisebb ott a terméshozam, ahol a vadon élő beporzó rovarok is megfogyatkoztak, a házi méh nem pótolja őket.

A Harvard Egyetem kutatói apró drónokkal kísérleteznek, amivel lehetne helyettesíteni a rovarok létfontosságú munkáját a természetben és pollent átvinni egyik növényről a másikra.

De én nem szeretnék olyan világban élni, ahol robot méhek és muslincák vannak!

Egyik legszebb nappali pillangónk, Atalanta

Szeretném, hogy szeptemberben újra látnám a fecskék ezreit a villanydrótokon gyülekezni, mielőtt indulnának Afrikába. Szeretném nyárestéken a denevérek akrobatikus vadászatát nézni, a szabadban étkezéskor elhajtani a szemtelen, éhes darazsakat. Szeretném hallani, ahogy tavasszal döngenek, zúgnak a virágba borult gyümölcsfák a méhektől, és ha virágos réteken unokáim még kergetnék a csapongó, színes tarka lepkéket.

Mindezt elveszíthetjük!

A Földön épp a hatodik tömeges kihalási esemény zajlik, és erre példának általában a nagyobb testű állatok (emlősök, halak, madarak, erszényesek) bizonyos fajainak rohamos létszámcsökkenését szokták felhozni. Pedig ennél is kétségbeejtőbb, ami a rovaroknál zajlik. Rohamosan csökken a Földön élő rovarok száma. Nagyjából nyolcszor gyorsabban, mint ahogy az emlősök, a hüllők vagy a madarak pusztulnak.

Ezerec, 2011. augusztus 15. Fecskék gyülekeznek egy elektromos vezetéken a bulgáriai Ezerec településen kora reggel. (MTI/EPA/Vaszil Donev)

A rovarfajok 40 százalékának már most is stabilan csökken az egyedszáma, a rovarfajok harmada pedig a veszélyeztetett kategóriába esik. Globálisan a rovarok teljes tömege évente 2,5 százalékkal csökken, ami azt jelenti, hogy még ebben az évszázadban eltűnhet a teljes rendszertani osztály. Az igen nehezen tanulmányozható rovarok között sokkal jelentősebb a pusztulás, mint az a legmerészebb becslésekben szerepelt. A gerinctelen fajok 7 százaléka kipusztult az elmúlt 100 évben. Az összes gerinctelen fajra vetítve ez azt jelenti, hogy mintegy 100-150 ezer gerinctelen faj pusztulhatott ki.

Egy három évvel ezelőtt megjelent német tanulmány szerint németországi védett területeken a repülő rovar biomassza 75 százaléka eltűnt, vagyis minden 100 rovarból 75 kipusztult a még védelem alatt is álló területről. Azt könnyebben észrevesszük, ha a tigrisek, orrszarvúak, bálnák tűnnek el, azt pedig kevésbé, ha egy ismeretlen 100 éve élt, tudósról elnevezett legyecskét látunk ritkábban.

Szerepük az ökoszisztémában

A rovarok teszik ki a szárazföldi élőlények többségét, a fajok száma óriási, és általában a fajokon belüli egyedszám is az. Az ökológiai szerepük pedig a földi jelenleg ismert biológiai világnak az alapját képezik.

Egyfelől a táplálékláncban kiemelt helyük van. A rovarok táplálékul szolgálnak madaraknak, denevéreknek és más apró emlősöknek. Azonban ne csak a fecskéket denevéreket sirassuk, hanem képzeljük el annak a hatását, hogy ha a szárazföldi állatok (emberek is) biomasszájának többségét adó rovarvilág eltűnik. Jelenlegi becslések szerint 7.5 milliárd ember a rovarok tömegének csak 1/17-ét teszik ki.

Nem kevésbé fontos a szerepük a növények ökoszisztémájában. Beporzás nélkül a növényvilágot is hasonló katasztrófa éri, mint az állatvilágot a táplálékláncban betöltött szerepük kiesésével. Természetesen a beporzás nélkül a növények számos faja tűnik el és ez újfent kihatással van a táplálékláncokra és az emberi fajra. A termesztett haszonnövények létének 75%-a a beporzáson múlik.

Az elkövetkező évtizedekben a pillangók 53, a bogarak 49, a méhek 46%-a tűnik majd el a Föld színéről, de még a legyek is pusztulnak 25 százalékban. A rovarok pusztulásának jelenlegi mértéke azt vetíti előre, hogy évtizedeken belül még hatalmasabb ökológiai összeomlás tanúi lehetnek azok, akik akkor még élnek. Az egész ökológiai rendszerünk függ a rovaroktól.

Tehát nem csak az egyedszám, a populáció csökken, hanem rengeteg faj örökre el is tűnik a Föld színéről, extrapoláltan akár az emberé is.

Ilyen perspektívában nézve akkor már nem a Terfézia szarvasgombás bonbon lesz elérhetetlen álom. Hiszen se csokoládé, se kakaó, se vaj, se tejszín, se efféle kényeztetésre vágyó gourmet nem lesz, .... de addig is Carpe Diem! Kóstolja me Ön is a cézárok csemegéjét, a Terféziát! ...Én pedig kimegyek a kertbe ültetek egy két rovarcsalogató, mézelő, pillangó hívogató virágot.

Na ezért lett március 10 a beporzók napja!

Hál Istennek azért méhek, ha fogyatkozón is, még így dolgoznak:

https://youtu.be/KBHrNpgNPBo

Források:

https://www.theguardian.com/environment/2019/feb/10/plummeting-insect-numbers-threaten-collapse-of-nature
https://www.pnas.org/content/115/25/6506
https://www.smithsonianmag.com/smart-news/humans-make-110000th-earths-biomass-180969141/
https://index.hu/tudomany/2015/05/07/ot_even_belul_nem_lesz_fecske_magyarorszagon/
http://www.tmkronika.hu/hirek/tomeges-rovarkihalas-a-vilagban
https://infostart.hu/tudomany/2019/02/17/a-hatodik-nagy-kihalasi-krizis-zajlik-a-foldon
https://www.rovartani.hu/2018/02/28/beporzok-napja/

Kiemelt kép:


Terfézia misztikus eredete

avagy hogy jön össze a jégkorszak, az antik lakomák, a bugaci futóhomok, az akácerdők és a szarvasgombás modern magyar kulinária.

Gyakran teszik fel a kérdést, hogy - hogy-hogy csak a Magyarországon terem a fehér édes homoki szarvasgomba? És a válasz valóban a Discovery Channel nyomozós dokumentumfilmjeit idézi.

A történet kezdete a római történetírók tollából ered, akik először adtak hírt az „istenek eledeléről”, amely ez esetben nem a híres görög Ambrózia  volt, hanem a római édes Terfézia szarvasgomba.

Római Birodalom legnagyobb kiterjedése

Feljegyezték, hogy a híres luccullusi lakomák fénypontja, záróakkordja, a menüsor végén egy különlegesség volt, az édes szarvasgomba. Tudjuk, hogy a termés a Közel-Keletről, Föníciából, vagy Észak-Afrikából, Líbiából érkezett. A szállítás, mint manapság az aranyszállítmányok, vagy bankjegyek esetében, különleges biztonsági előírások szerint történt. Hadihajó kiséret mellett szállították Ostiába, Róma kikötőjébe. Onnan a kor elit katonai alakulata (mint ma Delta Force, GU Szpecnaz, SAS, TEK) a Praetori Gárda testőrei, a pretoriánusok (praetori cohors, a császári testőrség alakulata) kísérték közvetlenül a lakoma színhelyére.


Praetorianus Gárda, Illustration by Peter Dennis

Terfézia termőhelyek, homokos, félsivatagos területen voltak, ahol a terfézia sivatagi rokonai ma is megtalálhatók.
Az ókorban a klíma sokkal csapadékosabb volt. A mediterrán sáv a földközi tenger mentén lényegesen szélesebben terült el, és a Szahara csak jóval délebben kezdődött . Líbia, Szaúd-Arábia, Irak területei, a Földközi tenger más déli és keleti részei nem kőolajjal látták el a Római Birodalmat, hanem búzával, és más alapvető élelmiszerekkel. Ez a terület az volt a birodalom éléskamrája.

Római romok Thuggában (ma Dougga, Tunézia) és nem Toszkána, de így elképzelésünk lehet, hogy milyen lehetett 2000 éve az elsivatagosodás előtti Észak-Afrika.

A klíma változott és sok kutató szerint közvetve ez okozta a Római Birodalom pusztulását. A Földközi tenger melléki éléskamra helyét átvette a Szahara és sivatag homokdűnéi, és jelentősen csökkent a hatalmas állam belső élelmiszer-erőforrás tartaléka, azaz az eltartóképessége. Ezzel párhuzamosan a belső ázsiai szteppék visszaszorultak a Góbi és más belső ázsiai sivatagok terjeszkedése miatt és megindították a népvándorlást. A "barbárok", germánok, gepidák, gótok, hunok pedig rázúdultak a gyengülő birodalomra és végül 476-ban a Rómát is elfoglalták.


A Terfézia ókori eredeti termővidéke ma így néz ki.

A Terfézia eredeti termőhelyén ma nem található szarvasgomba aromát, illatot hordozó édes homoki szarvasgomba fajta. A ma ott fellelhető terfézia fajtákat a sivatagi népek salátaként, köretként fogyasztják, illetve filléres tömegáruként a piacokon árulják. Az édes Terfézia a Római birodalommal együtt évszázadokra eltűnt a történelem színpadáról és a főúri, királyi lakomák asztaláról.

Nagyot ugrunk előre az időben és a római birodalom után 400 évvel népvándorlás utolsó európai államalkotó nemzetekénk új nép érkezik a Kárpát medencébe, a magyarok. A magyarok harcolnak aztán tatárral, némettel, törökkel és természetesen a természet erőivel a fennmaradásukért. Művelik az erdőket, lecsapolják a mocsarakat, szabályozzák a folyókat.

A 18.században egy különös jelenség intéz kihívást az újrainduló (török utáni) magyar mezőgazdaság felé. A szépen fejlődő gyümölcsöskerteket, termőre fordult szántóföldeket vándorló homokdűnék foglalják el. Leginkább a Duna-Tisza közén egyre nagyobb gondot okozó homok dűnék megfékezésére az első magyar botanikusok agronómusok indultak harcba.


Mintha csak a Szaharában járnánk... A Homokhátság részét alkotó fülöpházi buckavidék hazánk egyik legérdekesebb tájegysége Forrás: Daily News Hungary

Hogy kerül a Szahara a Duna-Tisza közé? Mintegy 12 ezer éve véget ért Würm-glaciális (jég)korszak és a Kárpát-medencére kiterjedő száraz és hideg tundra-éghajlat. Az éghajlattal rendkívül erős szeleknek rendezték át hazánk tájait. Ekkor jöttek létre azok a közepes és nagyméretű homokformák, az úgynevezett akkumulációs vagy felhalmozott homokmezők, amelyekből kialakult a kiskunsági Homokhátság. Sok-sok ezer évig teljesen megszűnt a homok mozgása, és ez tette lehetővé a növényzet számára a homokvidék meghódítását, megkötését.

Fülöpháza vándorló homokbuckái

A homok mozgása csak a 18. illetve a 19. században indult meg ismét főként emberi tényezőknek köszönhetően. A futóhomok megkötését célzó növényzettelepítés ellenére a dűnék vándorlása jóval kisebb mértékben ugyan, de napjainkban is folytatódik.

Tessedik Sámuel evangélikus lelkész (1742-1820), pedagógus és polihisztor a Szarvasi Botanikus kert és Agrár főiskola alapítója hozatott először Magyarországra szubtrópusi szárazságtűrő akácfákat Magyarországra a futóhomok megkötésére.

  • Korának nagy tudósa volt, de valószínűleg nem tudta, hogy 250 év múltán, a magyar akác lesz a legelterjedtebb fafajta és erdőalkotó Magyarországon.
  • Nem is sejtethette, hogy ez lesz a világhírű magyar akácméz mézelő virágot adó erdeinek, ligeteinek alapja.
  • Nyilván halvány elképzelése se lehetett arról, hogy az akácot, mint invazív betelepített fajt az Európai Unió visszaszorítandónak ítéli, de magyar érdekek ellenállás miatt ez alól felmentést kap Magyarország.
  • Tessedik azt sem sejthette, hogy milyen szerepe lesz a magyar akácerdőknek az európai méhállomány megőrzésében…

Alföldi akácerdő

…ÉS végül azt a legmerészebb álmaiban sem gondolhatta volna, hogy az akác betelepítésével megteremti a homoki fehér édes szarvasgomba, a TERFÉZIA legújabb kori kulináris felemelkedésének alapjait.

A Terfézia (Terfezia Terfeziódes, újabb elnevezésével Mattirolomyces Terfezioides) az akácfák gyökérzetével szimbiózisban, úgynevezett arbuszkuláris mikorrhizát (bocsánat, a micológusok így nevezik) képezve él, a Duna homokos hordalékkúpjain, homokhátjain telepített akácerdőkben.

Tehát délről behoztuk az akáccal a terfeziát. Ha filmet néznénk, éppen a happyend-del megelégedve hátradőlnénk a fotelben, de akkor hirtelen jön a váratlan fordulat!

A szubtrópusi akác nem az Óvilágból, azaz Észak-Afrikából, vagy Ázsiából érkezett,ahol a terfézia valaha termett és ahol rokon fajok tenyésznek, hanem az Újvilágból, azaz a mai Egyesült Államok déli részéről, Közép-Amerikából származik. Ott pedig nyoma sincs terféziának, se édesnek, se saláta álszarvasgombának.

De akkor mégis, hogy lehetséges a Terfézia épp itt van, és hogy

  • a graciális-jégkorszakban keletkezett homokhordalék mező, amely tízezer évig várakozott, de a XVIII. században „homok-futni” indulván, kiváltsa Tessedik Sámuel akáctelepítési programját és
  • az alföld tikkad szöcskenyájas nyarai hasonlítsanak az ókori északafrikai, főníciai termőkörnyezetre és
  • az evolúció csodájaként az alföld szélfogó árnyas akácligeteiben mindannyiunk örömére megjelenjen az édes fehér homoki szarvasgomba, a Terfézia.

Hogy hogy lehet? Talán a legújabb kor DNS térképei, vagy más hasonló analóg csodák valamikor magyarázattal szolgálhatnak, de addig is örüljünk az egyik legkülönlegesebb Hungaricumunknak!


Tésztakurzus Firenzében, szarvasgombás ravioli

Toszkána a Piemont régió mellett a legfontosabb lelőhelye a híres olasz fehér szarvasgombának (tuber magnatum), amely alapanyaga "fine dining" szarvasgombás tésztának (Tagliolini al tartufo bianco d'Alba).

Aki teheti ne csak a művészeteknek, múzeumoknak és tengerpartnak hódoljon Itáliában, hanem az olasz konyhaművészet esszenciáján, a pasta készítés művészetén keresztül kóstoljon bele az igazi olasz életérzésbe.

Íme néhány kép a pasta készítés fortélyairól:

 

Szinte minden sarkon kínálnak tésztafőző kurzusokat és megkockáztatom, hogy nehéz mellényúlni, hiszen ehhez tényleg értenek az olaszok. Volt szerencsénk résztvenni egy remek programon egy esős firenzei délután, ahol természetesen a ravioli szarvasgombás olíva olajjal ízesített töltelékkel készült, aminek rettentő bonyolult receptjét most megosztunk Önökkel:

  • 400 g friss ricotta
  • 200 g 24 hónapos érlelt parmezán
  • 10 ml szarvasgombás szűz oliva olaj

keverd össze és töltsd a kis ravioli batyukba.

Egy kis ráhangolódásként, Schrott nach 8 - Zuppa Romana - 1983, bajor zenés olasz nyelvlecke szatíra:

https://youtu.be/Z4FdwblTHlo

És végül a végeredmény tányéron:


Terfézia, San Sebastian és Baszkföld

Terfézia a világ gasztrocsúcsán! Joan Roca, Elena Arzak, Dani Garcia és világ gasztrofenegyerekei társaságában San Sebastian Gastronomica-n.

Hogy került Terfézia San Sebastianba? Miért a világ egyik legfelkapottabb gasztronómiai központja, Baszkföld és San Sebastian?

San Sebastian környéke a világ egyik legfontosabb gasztronómiai központja. Itt a legmagasabb az egy lakosra jutó Michelin-csillagos éttermek száma. Miskolcnál kisebb San Sebastiánban 8 megcsillagozott hely van 15 csillaggal, és itt egy rakáson 4 háromcsillagos hely is; -  Akelare, az Arzak, az Azurmendi és a Martín Berasategui.

Magyarországnak most már ugyan van 6 Michelin csillaggal jutalmazott étterme, de csak az Onix kapott kettőt, és hármat pedig egyiknek sem sikerült elérnie. Valószínűleg ezért kapta a lehetőséget a város, hogy tavaly itt hirdessék ki a világ 100 legjobb étermének listáját és díjait.

Most idén pedig az 500. évfordulója van Magellán földet megkerülő hajóútjának. Magellán nevét ismerjük, de jóval kevésbé Juan Sebastian Elkano-ét, aki Magellán halála után átvette az expedíció parancsnokságát és sikerrel, világraszóló szenzációként befejezte azt. Vagyis nem is Magellán volt, aki először megkerülte a Földet. Elkano volt ez a baszk hajós, aki San Sebastian nevű hajójával csatlakozott a Magellán portugál expedíciójához, de a spanyolok és portugálok vonakodtak hőst adni az amúgy is nemzeti mozgalmaikról híres büszke baszkoknak.  Így Megellán nevét harsogja a világ, Elkano-ét meg majdnem elfelejtettük.

De mégsem! Az utazás 500 éves évfordulóján a Világ Fúziós Konyhái (nem proletárok) Egyesüljetek szellemiségében az egykori hajóút állomáshelyeinek és a világ fő gasztrotrendjeinek kulináris koronáit (étkek) és királyait (chéfek) csődítették San Sebastian Gastronomica-ra. Brazilia, Afrika, Indonézia ízei, fűszerei jöttek, ahogy 500 éve is ez a hajóút nyitotta meg az utat a fűszereknek és a kultúráknak. A Gastronomica eseményt a 21 alkalommal rendezték meg, ez évben San Sebastianban.

Közel 2000 kongresszusi résztvevő, 140 séf, 182 kiállító és 47 ország, a Stílusos Vidéki Éttermiség 12 séfje, és a Terfézia édes homoki szarvasgomba képviselte hazánkat. A Magyar Turisztikai Ügynökség standja tradicionális magyar ízekkel, -libamáj, szarvas, mangalica és somlói galuska, - várta az érdeklődőket.  Magyarország két programmal is szerepelt. Dr. Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus tartott egyórás kóstoltatta a legjobb hazai borokat. Ruprecht László, a SVÉT elnöke a magyar konyha történetéről, a gasztronómiánkat ért nemzetközi hatásokról tartott előadást, amelyet - hatfogásos menüsorral kísért.

Amikor Elena Arzak, három Michelin-csillagos séf meglátogatta a magyar standot, egy homoki szarvasgombát kapott ajándékba Ruprecht Lászlótól. Délutáni előadásán már magyar Terféziát reszelte a bemutatott fogásra, kiemelve a homoki szarvasgomba sajátos, édeskés ízét.

Kis ízelítőül íme Carme Ruscalleda, 7 Michelin csillagos női chéf (3 Catalónia, 2 Tokyo, 2 Barcelóna) tiszteletére adott vacsora, amelyet hét három Michelin-csillagos étterem híres séfje készített, és minden fogás egy külön kompozíció volt a neves katalán szakács tiszteletére.

És hogy mi volt a menü?

Ángel León: tengeri bacon
Joan Roca: konfitált fürj szarvasgombás habcsókkal
Jordi Cruz: temperált tintahal nigiri pisztrángkaviárral és tonhalpikkelyekkel
Eneko Atxa: Tengeri rák, zöldségkocsonya és „öreg” paradicsom
Elena Arzak: makréla gombákkal és virágokkal
Pedro Subijana: tengerisügér umami
Martín Berasategui: lime bazsalik ommal, zöldbabbal és mandulával.

Ó, de hagyjuk is egy pillanatra a haute cusine-t. Hiszen San Sebastiánban vagyunk, ahol a legkisebb bolt, a piacok, a sarki talponállók is eldorádói a gurmandoknak. Igaz lehet sok száz euróért is olyat kapni, amit sehol máshol a világon, de közben néhányszáz átszámított forintból is olyan halakat, kolbászokat, sonkákat tudtunk venni, amik ebben az ár-minőség arányban máshol egyszerűen nem léteznek. Mindez szinte svájci környezetben.

Baszkföld kicsit Svájc, csak van óceánpartja  pálmafákkal és fügékkel. Azt mondják, hogy a spanyolok Dél-Európa németjei, - habár a katalánok szerint ez csak katalán munkakultúra miatt van. És ha a Katalónia gazdag, ipari része Spanyolországnak, akkor Baszkföld és Bilbaó még ezen is túltesz.  Baszkföld Dél-Európa Svájca.

Valószínű találnánk a svájci raklette-hez, foundü-höz hasonló sajtos fogásokat is, de inkább nézzük miért és miről híres a baszkföldi konyha és Baszkföld maga.

A baszk konyha nagyon jól áll alapanyagokkal. A régiót az egyik oldalról az Atlanti-óceán, egész pontosan a Vizcayai-öböl határolja, ennek megfelelően rengeteg a friss hal-rák-kagyló. A másik oldalon a Kantábriai-hegység, ahol van juh- és marhatenyésztés, helyi bab, cseresznye és almafajták. Hála az Atlanti-óceán jelenlétének és a közeli Pireneusoknak, az éghajlat itt sokkal csapadékosabb, hűvösebb, mint a turisták által jól ismert és sokkal többször látogatott déli és keleti tengerparti részeken,

Baszkföld (Euskai Herria), a baszk régió a nyugati Pireneusok két oldalán fekszik, Spanyolország és Franciaország között felosztva. Az egész régióban a spanyol mellett hivatalosan elfogadott a baszk nyelv (euskara), melynek eredete ismeretlen és semmilyen más nyelvre nem hasonlít, és ezt tartják európa ősnyelvének. Tehát mindenki más bevándorló a régi kelták, germánok, gótok, gepidák, alánok, mórok, frankok és a szomszéd népek (francia, portugál) és a távoliakat is persze pl. oroszok, magyarok. .

A spanyol rész megmaradt autentikusabbnak, míg a francia oldal Biaritz-zal, idetelepült menekült orosz-francia arisztokráciával, Madonnával és luxus-turizmussal inkább globalizált világunkat idézi. A csodavilágot és tájat a nyílt óceán határolja, meredek sziklafalakkal, tajtékzó hullámokkal és apró, homokos strandokkal. Egyszerre lát az ember komor sziklafalat, zöld lankákat, havas, hideg hegyeket. Birkát, tehenet, esőt, hideget és kék vízen ringatózó jachtokat és pálmafákat és Enteket idéző ősi, óriás-fügefákat.

Baszkokról nekem először, - Baszkok bocsássanak meg nekem! – a terrorizmus jut eszembe. Gyerek és fiatalkoromban nem volt hét a rádióban az ETA baszk szeparatisták robbantásai nélkül. Bármily meglepő, a dolognak köze van a mai baszk konyhához.

Baszkföld történelme folyamán mindig is sok önállósággal, privilégiummal rendelkezett, habár önálló országként sok szász éve már nem létezett. Nagyot „hibázott”, amikor a 1936-39-s spanyol polgárháború idején a fejlettebb régiókhoz, fővároshoz, Katalóniához hasonlóan köztársaságiak oldalán küzdött. Súlyos áldozatai, mint a porig bombázott Guernica (Picasso festmény is) sem adott feloldozást Franco tábornok rendszerében és a legdrasztikusabb módon korlátozták a baszkföldi autonómiát, politikai vezetőiket meggyilkolták, bebörtönözték, internálták.

A baszk ellenállást azonban nem törték meg. Az ott parázslott és hol politikai gyilkosságok, robbantások, vagy terrorcselekmények képében lobbant lángra. Franco 1975-ös halála után Spanyolország fokozatosan visszaadta Baszkföld szabadság vívmányait. A beköszöntött jólét és biztonság pedig kivonta a hátországot az ETA mögül. Tömegbázis és támogatottság hiányában 2010-ben az utolsó baszk partizán is beszolgáltatta fegyverét és azóta csak törvényes és demokratikus politikai eszközökkel védik jogaikat. Spanyolországban demokrácia van, a baszkok nem csak széleskörű autonómiát élveznek, de a pörög a helyi gazdaság, a feldolgozóipar és a turizmus is. Az egy főre jutó GDP 22 százalékkal az uniós, és 33 százalékkal a spanyol országos átlag felett van.

De hogy jön ide a konyha?

Hát úgy, hogy a baszkok 2 pártra szakadtak az egyik felük bombát kotyvasztott a méregkonyhában, a másik felük pedig kiélte dühét és kreativitását a valódi tűzhelyen. Nem szándékosan, de a Spanyolországot 1936 és 1975 között negyven éven át uraló francoista diktatúra is besegített abba, hogy mára kb. ez a környék legyen a világ étkezési kultúrájának közepe.

Baszkföldön még Franco előtt, az 1800-as évek végétől elkezdtek terjedni a “txoko” nevű főző-klubok. Kisebb-nagyobb baráti társaságok kibérelték egy étterem konyháját, vagy saját helyiséget vásároltak, és ott jártak össze, miközben főztek egymásnak. A txokókban eleve tilos volt politizálni, így Franco hatalomra kerülése után ezeket a klubokat nem tiltották be, és hamarosan a baszk kulturális élet legfontosabb színterévé váltak, szinte az egyetlen hellyé, ahol saját nyelvükön beszélhettek, hagyományaikat gyakorolhatták.

Az, hogy a baszkok 40 éven át gyakorlatilag csak a főzésben, vagy annak közvetlen környékén élhették meg nemzeti, kulturális identitásukat, alaposan kicsiszolta a helyi konyhát. Ma ez egy olyan hideg, tengerparti Svájc, ahol a pálmafák védelmében minden kocsma, bárocska, taverna és étterem, és általában minden szabad felület őrülten bulizó, txakoli nevű friss fehérbort vedelő és apró szendvicseket habzsoló öregekkel van tele, illetve helyi fiatalok keverednek a világ gasztro-turistáival.

Ha spanyol akkor tapas, ha baszk, akkor pintxos. Baszkföldön népszerű pintxo bár, ahol sör vagy bor mellett ilyen egy-két falatos kajákat adnak pár euróért. Fenséges, leginkább a spanyol tapas- okhoz hasonló falatok. Kenyérkén vagy kenyérke nélkül, fogpiszkálóval átdöfve teszik ki a pultra a tengeri lényeket, disznóságokat, zöldségeket és ezek tetszés szerinti kombinációban, darabonként 1,30-1,50-2 eurós áron, legyen az egy szelet tökéletes szardella, egy vékony csík paprikával kenyéren, vagy egy gyönyörű sonkaszelet.

Sonka pintxos.

A 2013-as Forbes magazin megénekelte a marhahús ódáját, ugyanis szerinte itt van a marhahús temploma.  Egy Tolosa nevű kisvárosban San Sebastian mellett a vendéglő bejárata fölött a felirat „Casa Julian”. A Casa Julianban egyetlen főétel van, chuleta, azaz (marha)hússzelet. Ebben az étteremben tényleg egy dolgot csinálnak minden nap 64 éve, nagy darab, egy kiló körüli marhahús szeleteket borítanak be vastagon sóval, aztán sütnek meg forró parázs felett az étterem közepén. Egy kiló hús 45 euróba, azaz 14 ezer forintba kerül, és két embernek bőven elég. Ennél jobb steaket nagyon nehéz a világon bárhol találni.

Casa Julia, sokak szerint a világ legjobb steakje

San Sebastianból 1,5 óra alatt máris a francia baszkföldi Bayonne-ban, a híres baszk csokigyártás központjában vagyunk. Egy komplett, működő csokoládégyárat lehet végigjárni a manapság szokásos látványüzemként. A csokoládét eredetileg a spanyolok hozták be az 1500-as évek elején Európába. A spanyol invizició elől menekülő zsidó csokigyártók hozták francia baszkföldre a csokigyártás tudományát és majd innen vitték tovább később Hollandiába, ami azóta a régió egyik fontos iparága lett.

Nem is lenne igazi gasztrokörkép, ha nem lenne valami tengeri. Visszatérve a spanyol oldalra Santonában van  a világ szardella fővárosa. A látogatható halgyárak mellett van is egy anchoateka, egy olyan bár, ami csak szardellát árul. Az eszkimóknak több száz különböző szavuk van a hóra, - na pont így vannak a baszkok a szardíniával. Az anchovy a hordóban fermentált és olíva olajban tartósított szardínia, amelynek olíva olajtól, sósságtól, fermentálástól függően újabb ezernyi változata van.

Baszk nép kicsiny, de mégis komoly hatással bír gazdaságilag és kulturálisan. Kulturális lábnyoma messze meghaladja a részarányának mértékét mind Spanyolországban, mind Európában és ez nem csak a gasztronómiára vonatkozik, habár nyilvánvalóan összefüggésben van azzal is. Nézzünk két abszolút étkezéstől független dolgot, amit a baszkoktól kaptunk.

A svájci sapka! Csak magyarul nevezik svájcisapkának. A svájci elnevezés téves, ugyanis eredetileg a baszkok viseltek ilyen sapkát (ezért baszk sapkának is nevezik). Innen terjedt át Franciaországba. A francia béret szóból ered a magyarban is használt, de német eredetű barett ill. az angol beret elnevezés. A barettet hordták a francia ellenállók a második világháború idején, az angol Montgomery tábornok, az Ernest Hemingway, Che Guevara, az amerikai és más különleges katonai erők és hogy ki ne hagyjam, Pista bá a magyar szaki. Tudják, aki barna svájcisapkában a füle mögé tűzött ceruzával teszi meggyőzővé a hozzáértését.

Che Guevara, barett-ban,

A svájci sapka után nézzünk egy modernebb dolgot, amellyel hatást gyakorolnak a mai világra. Bilbao egy 400 ezres város, Baszkföld fővárosa. Gazdag város, amit Magyarországon elképzelhetetlen mennyiségű pénzből és tudatossággal fejlesztettek az elmúlt évtizedekben. Példaként említem, hogy 1991 és 1997 között 24 milliárd forintnyi dollárból itt épült meg Guggenheim Múzeum a kanadai-amerikai építész, Frank Gehry tervezésében. Mára ez a világ egyik legismertebb épülete.

Bilbaoi Guggenheim múzeum

Titánium borítás az épületeten

Meghatározott szögben álló titánium lapokkal borították, amelyekkel szabályozzák a belsejiben lévő fény és hőmérsékleti viszonyokat. A burkolat tervezéséhez egy szoftver használtak, amely képes volt  a fény-klíma modell 3 dimenziós interaktív leképezésére,  (CATIA (Computer Aided Three-Dimensional Interactive Application) Az építkezés célja az volt, hogy felpörgesse Bilbao gazdaságát, új bevételt hozzon a korábban főleg nehéziparból élő városnak. A dolog annyira bejött, hogy azóta már csak Guggenheim-hatásként emlegetik a jelenséget. A megnyitás utáni első három évben 4 millió turista látogatott el a múzeumba 158 milliárd forintnyi gazdasági aktivitást hozva a városba, és beindítva az egész baszkföldi turizmus reneszánszát..

Nos, hogy ne csak séfjeink és Terfézia gombánk jusson el Baszkföldre és magunk is kóstolhassuk, láthassuk e csodákat, - remélem kedvet csináltam a Önök utazásához. Mindenesetre magam máris indulnék…

Források: Forrás1, forrás2, forrás3, forrás4, forrás5, forrás6, forrás7, forrás8, forrás9, forrás10, forrás11

Borító kép

 

 


Szarvasgomba, csokoládé, pezsgő, kaviár, és a többiek

Luxus, high society, haute cuisine, - miért is? Sokan vagyunk, akiknek nincs Patek Philip órája, Ferrarija, 60 lábas jachtja, saját felhőkarcoló-tornya és trópusi szigete, - de mégis úgy érzem, hogy némi magyarázattal tartozom, főként akkor, ha belátom Magyarországon magamat, a közgondolkozást és elitünket, értelmiségünket és felmenőinket tekintve mind plebejus gyökerekkel rendelkezünk.

Valószínűleg egyikünket sem kergették az asztal körül aranykanállal a szájában, hogy „márpedig megeszed fiam Hyppolit chéfünk által ajánlott szarvasgombás menüt, és hogy a 1955-ös DoM Perignon-t pedig mindenképpen beluga kaviárral kell fogyasztani”.

Nyári Fekete Szarvasgomba, Tuber Aestivum

Nos háborogjunk egy kicsit, hogy Gazdagisztánban, hogyan folyik a habzsi-dőzsi és melyek a legdrágább ételek! A jobb összehasonlíthatóság érdekében forintra és kilogrammra kiszámítva, ár szerint táblázatba szedtem. Annyit azért elárulhatok előre, hogy a szarvasgomba és a csokoládé, az bizony előkelő helyen szerepel. Luxusnál is luxusabb szarvasgombás csoki a trüffelek-trüffele az egyik legmagasabban árazott étkek egyike. A szarvasgombák pedig mind beleférnek a top 25-ös rangsorba.

Albai Fehér Szarvasgomba, Isztriai Fehér szarvasgomba, Tuber Magnatum

Kis magyar hazánkon merengve, azt is láthatjuk a Magyarországon felelhető szarvasgombákon kívül egyéb magyar élelmiszer alapanyagok is beleférhetnének, megfelelő marketinggel támogatva ebbe a sorba. Ott a szerb szomszédkoma szamársajtja, a magyar mangalicából készült ibériai serrano sonka, vagy hát ne is említsem, - hogy a „szomorú” magyarliba májából töredékáron lehet még csak pástétomot nyerni.

Caja Foie tarrina blanco, Libamájpástétom, spanyol libától, aki boldogan adta a máját

A kiragadott példák dokumentált rekordárai az adott termékeknek. Természetes be lehet szerezni olcsóbban is, ha nem az árverési transzba esett japán orra elől akarjuk elhalászni a tételt egy aukción. Önkényes volt a választásom a legdrágább delikát ételek kijelölésében, az árak függnek az egyes termékek adott évi „árfolyamától” a különböző devizák váltásától, az egyes aukciók ártébolyától. (…), de egy biztos ezek igazán drága falatok!

Íme a lista és néhány sor magyarázat az egyes tételekhez (A csokis és szarvasgombás rekordereket; 7,8, 10 12, 15, 19, 23):

HelyDelikátÁr (Ft)HUF/kg
1Macallan 55-year-old Single Malt Whisky, Burj Al Arab, Dubai16 500 000HUF/liter
2Yubari King sárgadinnye Hokkaidóról, tökéletes darab árverési ára15 600 000HUF/kg
31996 Dom Perignon Rose Gold Methuselah14 700 000HUF/liter
4Caviar House & Prunier beluga kaviár9 626 550HUF/kg
5Kékúszójú tonhal3 312 000HUF/kg
6Romanee-Conti Grand Cru (Wine)3 285 900HUF/liter
7La Madeleine au Truffe, A "trüffeltrüffel"1 700 000HUF/kg
8Tuber Magnatum1 675 000HUF/kg
9Ayam cemani chicken, indonéz fekete csirke750 000HUF/kg
10Fekete téli szarvasgomba619 750HUF/kg
11Szerb füstölt szamár sajt612 249HUF/kg
12Szarvasgombás Golden Araucana posírozott tojás 600 000HUF/kg
13Angelito Araneta, Jr.’s Sushi Roll600 000HUF/kg
14Matsutake gomba (japán)600 000HUF/kg
15Margo’s Golden Pizza fehér szarvasgombával, vizibivaly mozzerellával és arany levél fóliákkal540 000HUF/kg
16Libamáj pástétom boldog libától (spanyol)357 338HUF/kg
17Densuke black watermelon355 797HUF/kg
18Sautéed Hop Shoots, Komló rügy, vagy Komló spárga335 000HUF/kg
19Summer Truffle (Tuber Aestivum)301 500HUF/kg
20Terfézia édes Homoki Szarvasgomba301 500HUF/kg
21The Golden Opulence Sundae300 000HUF/kg
22Kobé Wagyu marha (japán)240 000HUF/kg
23To'ak chocolate bar212 554HUF/kg
24Kopi luwak kávé83 558HUF/kg
25Jamon Iberico de bellota48 999HUF/kg

 

Macallan 55-year-old Single Malt Whisky:Kifizette már Őkegyelmessége a legutóbbi 5 feleséget, amelyet 6 kontinensről válogattunk”? – „Nem inkább rendeltem egy italt”, - válaszolja a dubai sejk Burj Al Arab szálló teraszán whisky-jét kortyolgatva.

Macallan 55-year-old Single Malt Whisky, Burj Al Arab, Dubai

Csodálom, hogy a sort végül is nem a legtradicionálisabb tételek a pezsgő és a kaviár nyitják. A luxus legelcsépeletebb filmes kliséje, amikor a főhős Dom Perignon – t rendel, szakszerűen a legjobb évjáratból és egy kis kaviárt is  mellé, - hiszen egymás mellett hűtik őket a konyhában és ha az egyiket kiveszik, a másik bizonyára kiesik a kőre.

1996-Dom Perignon Rose Gold Methusela

Az már nem annyira nyilvánvaló, hogy milyen kaviárt kell rendelni. Kaviároknál fontos, hogy milyen tokféle, milyen kevés sóval (malo sol -malasol) készül. Mennyire egyöntetűek a szemek színre és méretre. Manapság a legritkább a beluga, azaz a magyar viza, amelynek ikrája a beluga kaviár. Természetben már szinte csak „fegyveres folyami őrnaszád – viza tok kombó"-ban fordul elő, úgy vigyázzák a legutolsó példányokat. Minél öregebb, nagyobb a hal és annál értékesebb a kaviárja. A világos szemek értékesebbek. Ezek után képzeljük el amikor egy albinó százéves öreg tok ikráját kínálják eladásra. Na ezt teszi Caviar House & Prunier, természetesen arany dobozban. Ez a híres Almas Caviar.

Almas Caviar, Caviar House  Prunier, Beluga ikra arany dobozban

La Madeleine au Truffe: Másik bejegyzésünkben hosszan értekeztünk a trüffel érteméről. Nos azt hiszem itt a megoldás, a trüffeltrüffel. Vagyis amikor csokiba burkolva valódi trüffelt rejtünk a trüffelbe. A csokitrüffelnek, általában nincs köze a valódi szarvasgombához, csokiburokba zárt párizsi, vagy ganache krém. Valahol mégis hallottunk róla, - hmm Terfézia trüffel bonbon?

La Madeleine au Truffe, Trüffeltrüffel, azaz trüffel a trüffelben

Madeleine-éknél azonban éppenséggel még ezen is túltesznek. Igazi Perigord szarvasgomba rejtőzködik középen, egyenest a délnyugat franciaországi Aquitániából. Perigord kilogrammja 5000 euro is lehet mérettől, minőségtől függően. Az apró Perigord 70%-os Valrhona csokiba van mártva, Indonéz vaníliával és olasz fehér szarvasgomba olajjal ízesítve. A „csokimester”, Mr . Knipschildt, a Connecticat-i műhelyében megrendelésre darabonként gyártja. 1 kg kb. 1,7 millió forint. Ennyi pénzért azonban 2 héten belül bárhova szállítja ezüst dobozkában, selyemszalaggal átkötve, cukorgyöngyökre helyezve.

Perigord téli fekete szarvasgomba, Tuber melanosporum

Nem is gondolnánk, hogy Magyarország szarvasgomba nagyhatalom. Magyar gombászok gyűjtik az erdőkben a szarvasgombát. Az olasz és francia vendéglőkben az asztalra kerülő szarvasgombás étkek 15-, rossznyelvek szerint 35%-a magyar szarvasgombán alapul. Különösen jelentős a nyári fekete szarvasgomba Tuber Aestivum, illetve a téli szarvasgomba Tuber Brumale előfordulása. Ugyan nekünk nincs a francia perigord-i fekete szarvasgombánk (Tuber Melanosporum) és ritka a piemonti-isztriai fehérszarvasgomba a Tuber Magnatum, de van TERFÉZIÁNK. A terfézia ára (függ csapadék, időjárás, gombászok, eszkimók és fókák száma) pont megegyezik mindig a Magyarországon gyűjthető szarvasgombák árával, ugyanis vagy azt gyűjtik, vagy a terféziát.

Édes homoki Terfézia szarvasgomba (Mattirolomyces Terfezioides, Tefezia Terfeziodes)

To'ak Chocolate az egy Ecuador-i frissen alapított cég, amely azt tűzte ki a magának, hogy a legdrágább csokit csinálja a világon . Jerry Toth (neve szerint magyar) and Carl Schweizer néhány eldugott ecuadori völgyből előszedett néhány kihaltnak vélt kakaóbab cserjét és feltámasztották a fajt, majd a különös szellemiségű és technológiájú fermentálás és pörkölési folyamat után sikerül elhitetni, hogy a valóban kitűnő csokoládéjukért (valós minőség nélkül nem megy a marketing) érdemes egy vagyont fizetni.

Ecuadori Toak Csokoládé

Yubari King sárgadinnye hibrid Hokkaidón: Yubari falu üvegházaiban terem. Japánok igen nagyra értékelik. Egy dinnye 50-100 dollár, de egy tökéletes darabért, - bármit is jelentsen ez egy dinnye esetében, - 26 000 dollárt is megadnak.

Yubari King sárgadinnye Hokkaidó,

Densuke fekete görögdinnye, sem maradhat le a sorról. Csak azért, hogy beláthassuk, hogy megveszekedett a japánok, akik gazdagok, imádják a szerencsejátékokat és az árveréseken nem hagyhatják, hogy a hasonszőrű japán sárgadinnyések (ellenvagány vörösingesek a grundon golyóznak) egy hibridgyümölccsel páváskodhassnak.

Japán Densuke fekete görögdinnye

Matsutake gomba (Japán): Továbbra is japcsiknál maradva, akik ősi szamuráj, gésa, tea, cseresznyefavirágzás ünnep hagyományok mellett különös jelentőséget tulajdonítanak egy gombának. Foltostönkű gyűrűspereszke egyedüli "nem-szarvasgombaként" befurakodott a "25-ös drágaságom élbolyba". A matsutake fenyőgomba, a japán vörösfenyővel szimbiózisban (mikorrhiza gyökérkapcsolt) terem. No meg az összes komoly japán étterem étlapjára is felkerül, mert a híres kaiseki menükben kötelező szezonális kínálati elem. Egy néhány grammot kitevő gomba, akár 30 000 forintot is kóstálhat.

Japán Matsutake Foltostönkű gyűrűspereszke japán vörösfenyő mellől

A Japán Kobe szigetén wagyu marha, az olyan felsál, amelyik a legjobb legelőn tölti napjait, masszírozzák és énekelnek neki, talán ezért nem is gondolja, hogy a legdrágább steak tányérján végzi.

Kobé Wagyu marha (japán) ez az erezettség az erezettség

Golden Araucana Tojás: Chilei aurecana indiánok félvad tyúkjának kékeszöld tojása. New Yorkban a Tocqueville étteremben fél-lágyra posírozva, rizottó ágyon, tagliatelle tésztával, meghintve egy kis lila Perigord szarvasgombával kínálják. Egy adag 100 dollár, azaz 30 000 Ft, talán kissé borsos egy lágytojásért.

Inka araucana tyúk tojások láma ágyon omlettre várva

Hop Shoots, Komló Spárga: A komlótermesztésnél a lugasból, kordonból kihajtó friss hajtásokat visszametszik. A legkorábbi friss hajtások igazi csemegének számítanak, és nagy várakozás előzi meg a megjelenését, az első szállítmányok aukción kerülnek értékesítésre. 1 kg akár 1000 euró, azaz 250 000 forint is lehet. Felhasználása hasonló, mint a spárgának. Jobb bele sem gondolni a korsó sör árába ezentúl, ha ebből az értékből számolnánk vissza.

Sautéed Hop Shoots, komló rügy, vagy komló spárga

Margó Pizzériája Máltán jól kifundálta mivel legyen híres. Extrém árú pizzát kínálnak, Piemonti fehér szarvasgombával vízi bivaly tejéből készült mozzerellával. Ettől ugyan finom, de még nem elég extrém, tehát meg kell hinteni egy kis ehető aranyfóliával. Egy pizza ára: 1800 dollár.

Margo’s Pizzeria in Valetta, Malta

Romanee-Conti Grand Cru bor: Hiszek abban, hogy ez egy jó bor. Azonban azt gondolom, hogy azért ilyen drága mert az ára az egyik legfontosabb tulajdonsága, amiért végül egy gyűjtő, vagy fanatikus megvásárolja egy palackját potom 10 953 dollárért.

Romanee Conti Grand Cru palackok pincéből a gyűjtőknek

Angelito Araneta, Jr.’s Sushi Roll: Szusitekercsbe igazgyöngy, aranyfólia, gyémánt kerül. No meg, 12 éves érlelésű olasz balzsamecet, japán rizs, 70 éves ásványvíz (úgy értik, hogy annyi ideig tart, amíg átpréseli magát a kőzetrétegeken). És még muscovádo cukor (finomítatlan, vagy részben finomított sötét nádcukor), norvég lazac, rózsaszín lazac kaviár, uborka, mangó, libamájpástétom, füstölt, marinált és gőzölt tengeri uborka, valódi rákhús, vad sáfrány, vajjal elkevert majonéz. Külön gyönyör lehet a 12 db borsónyi Palawan igazgyöngy elroppantása. A gyémántot azt „nem tudom hova tenni”, de az elroppantás helyett a felső mellényzsebet javasolnám a „hová tenni kérdésben”.

Angelito Araneta, Jr.’s Sushi Roll, és 12 db borsónyi Palawan igazgyöngy felhelyezése

Kopi Luwak, más néven a civet coffee a világ egyik legritkább és legdrágább kávéja. A fene egye-igya a fránya ízlésüket, de a hírnevét az íze mellett a kávészemek speciális fermentálási eljárásának köszönheti. Az indonéz kávéültetvényeken kódorgó civetmacska nem afféle gyepmester által begyűjtendő jószág, hanem becses feladattal rendelkező kávéültetvényes munkatárs. Na, nem őt esszük meg meg, hanem a kakijából főzünk kávét.

Civet Macska

A kiscicus ugyanis előszeretettel fogyaszt kávészemeket, amelyet a szerződéses megbízása alapján félig emésztve átkerget csöppnyi bélrendszerén és potyadékként elhelyez a területen. Képzett ember kollégái pedig a különösen értékes adományokat hatalmas lelkesedéssel gyűjtik be, hiszen ez az alapanyaga a legdrágább kávénak.

Kopi luwak, civet coffee, Kávészemek civetmacska potyadékból

Kékúszójú Tonhal: Egyre ritkább fogásnak számít a hihetetlen sebességgel száguldó óriás vízi torpedó, amely a világ egyik legkeresettebb sushi alapanyaga. Egy japán étterem kitalálta, hogy a tokiói halpiac árverésén bizony ő lesz, aki a legtöbbet fizeti ezért a halért és 2011 óta minden évben ő hozza el a legnagyobb halat, folyamatosan emelkedő árverési rekordárért.

BlueFin Ton world record, Kékúszólyú tonhal árverési rekord 2019

A legutolsó 278 kg-os példányért átszámítva közel 1 mrd forintot fizetett. Kimura Kijosi, a Kiyomura cég elnöke, - aki szerényen csak Tonhalkirálynak nevezi magát, - találta ki ezt a marketing ötletet. Semmiképpen sem nevezném jó üzletnek, ugyanis a hal kb 15 000 adag sushira lehet elég. Méregdrágán árulva - pl., ha 1 sushi falat, 50 000 forint lenne,- sem jönne ki a hal bekerülési költsége, de a hírnévért természetesen potom pénz.

Jamon Iberico de bellota: A híres ibér makkoltatott disznó sonka, és bizony a mi mangalicánkból csinálják. A sonka 2 hét sópác után 3 évig érlelődik. A spanyolok leheletvékonyra szelve fogyasztják és az ára 100 dollár fontja.

Jamon Iberico de bellota: A híres ibér makkoltatott disznó sonka

Ass Cheese: Szamártej sajt, A balkán hegyei között még mindig nélkülözhetetlen a teherhordó szamarak használata. Na, ne csacsiskodj, nem öntik a lefolyóba a szamártejet, - főleg, ha egy vagyont fizetnek a sajtjáért a világ másik felén, 700 dollár-t 1 fontnyi sajtért.

Füstölt balkáni szamártej sajt

Golden Opulence Sundae: Pápához talán könnyebb audenciát nyerni, mint New Yorkban Serendipity 3 alatt hozzájutni ezen desszert költeményhez. Bejelentkezés, lista, rendelés után lehetőséget kap az emberfia-lánya, hogy kifizessen 1000 dollárt egy kis cukrászdai édességért, - már, ha van neki erre a célra.

The Golden Opulence Sundae, kóstolás előtt

Ayam Cemani jávai fekete tyúk különleges és ritka fajta. Egy lábosba való példány 2500 dollártba (564 ezer forint) kerül. A tolla, a szervei és a húsa is fekete, így nagyon különleges fajról van szó. A tyúkok színét egy különleges genetikai elváltozás, a fibromelanosis okozza. A genetikai elváltozás különösen nehézzé teszi a szaporítást tenyésztést, amely magyarázza a nagyon drága árat. A beavatottak szerint az íze, bármily meglepő, olyan mint a kapirgálós tanyasi tyúké.

Jávai fekete tyúk, a húsa is fekete

Számos különlegesség van még a világban amelyet megeszünk és mérhetetlen pénzt fizetnek érte. Minden egyes nap találhatunk új indokot és nehézséget, marketing elvet, amely az árat megszabhatja, de a legfontosabb azért mégis az, hogy az elérhető mennyiség és keresleti piac egy meghatározott szinten találkozik, amelyen létrejön az üzlet és a fent felsorolt, összes korábbi, a vevőt abszolút nem érdeklő tényezőtől (angol kifejezéssel: bullshits) függetlenül.

Ez a törvényszerűség, - még az ordító társadalmi igazságtalanságokat és egyenlőtlenséget is felülíró, - szabályként működik, - mármint kevesek azok, akik ezt meg tudják fizetni.

Azonban, ha az internet hálójában mégis fennakad valaki, aki szeretné megkóstolni, önmagát kényeztetni és mindezt megengedheti magának, akkor miért ne tegye, és miért ne járuljon hozzá, hogy ez az üzlet fennmaradjon és vele együtt esélyt kapjon néhány nagyon ritka dolog a fennmaradásra (pl mangalica, tenyésztett tok kaviárja, kihaltnak vélt kakaócserjék).

Illetve, ha mi magunk néha megengedhetünk magunknak ezekből a tételekből, miért ne tegyük, hogy kényeztetve tudatunkat és ízérzékeinket, kielégítsük kíváncsiságunkat. Persze annak biztos tudatában, hogy megfelelő egészséges józan hozzáállással a nagyi kapros túróslepénye, vagy az apóspajtás bográcsos slambuca ízélményben akár meg is előzheti e csodákat.


Trüffel, Bon-Bon?, - Praliné már megvolt. II.

Ha a Pralinét már kiveséztük az előző bejegyzésben és összefoglalóan a "legsikeresebb elrontott édesség", ami ezidáig születhetett, és akkor mi a helyzet a bonbonnal?

Bonbon szűk értelemben, tág értelemben, és itt van még ez a nugát kérdés is:

A bonbon töltött csokoládégolyó, a praliné cukormasszából álló apró édesség. A köznyelv előszeretettel nevez minden apró csokit bonbonnak, amit egy falatra be lehet kapni, vagy maximum két falatból áll. Ez sok esetben téves megjelölés, ám találkozni olyan felfogással is, miszerint minden ilyesmi bonbon, és a bonbonon belül különböztetünk meg egyéb fajtákat. Ez utóbbi felfogás szerint a Praliné a bonbonon belüli csoportosítás egyik halmaza, nem pedig a bonbontól különböző édességtípus.

Az igazi bonbon

A francia eredetű bonbont eredeti receptje szerint úgy készítették, hogy a vízzel olvasztott cukrot sűrűre forralták, majd csokoládéból, kávéból, narancsból vagy más gyümölcsből készített kivonattal, ritkábban illóolajokkal és mandulaolajjal összekeverték. Az elegyet bekent bádoglemezre öntötték és a hideg bádoglemezeken hűtötték. A megdermedt édességet mandulaolajos késsel formára darabolták és önmagában vagy csokoládéba mártva kínálták.
Szóval a bonbon eredetileg összeállt cukor, csoki, mogyoró, stb masszát göngyörgetünk, cukor, vagy egyéb nedvszívó anyagba (pl kakaópor, mandulaforgács, kókuszreszelék, darált dió). Hivatalosan bonbonnak csak azt nevezzük, ami cukorszirup alapból és hozzá kevert csokoládéból és/vagy gyümölcskivonatokból és/vagy kávéból és/vagy illóolajokból áll. Tehát a bonbon alapvetően nem töltött csokoládé, hanem alapvetően telt massza, - "Hivatalosan". "Nem hivatalosan" ma már azonban sokszor töltött csokoládét jelöl; a konyakmeggy például bonbon, a mandulás desszertek is bonbonok, de az alkoholokkal töltött finomságokat is nevezhetjük bonbonnak.

"Mindmegette" csodás szortimentje

Tehát "nem hivatalosan” a bonbonokat töltik alkohollal, gyümölccsel, párizsi krémmel, ganache-sal, nugáttal.

Nézzük egyenként!

Ganázskrém, A klasszikus párizsi krém (magyarul ganázskrém, franciául ganache vagy canache) csupán tejszín és csokoládébevonó 1:2 arányú keveréke, ami egy szilárd trüffel-massza!!!. A bevonó arányának növelésével egyre keményebb állagú krém állítható elő; 1:3-as aránynál már vágható sűrűségű lesz. Főleg bonbonok előállítására használják. Többféle változata is létezik, attól függően, hogy például tartalmaz-e tejet, vagy helyette is tejszínt használnak, illetve az összetevők arányai is más-más ízt és állagot eredményeznek. A kapott krém minőségét az alapanyagok minősége határozza meg; érdemes minél zsírosabb (úgynevezett teljes) tejet, és minél sötétebb és zsírosabb (tehát minél több kakaóvajat tartalmazó) kakaóport használni.

Párizsi krém szabadabb értelmezésben egy, a cukrászatban használatos főzött, vajas, intenzív csokoládé ízű, kesernyés alap-krém, amely tejet, tejszínt, kakaót, cukrot, vajat tartalmaz. Keverhető bele rum vagy más likőr, brandy, étcsokoládé, vanília, mogyoró, kávé, méz, és – a fényesség és a feldolgozhatóság fokozása érdekében – 10%-nyi glükózszirup is. A tej és a tejszín egy része helyettesíthető vízzel, így a krém kesernyésebb ízű lesz. Fehér csokoládé használatával a krém világossárga színt kap.

Párizsi krémet valószínűleg az 1880-as évek végén használta először Gerbeaud Emil (a mi Zserbónk) bonbonok töltelékeként. Nevét vélhetően első használójától kapta, utalva arra, hogy a krém megfelel a franciás ízlésnek.

Párizsikrém, ganashe

Nugátot szintén gyakran használnak bonbonok töltésére. A nugát eredeti receptje szerint pörkölt mogyoróból, cukorból és kakaóvajból álló egységes keverék. Nagyon finomra őrölt, préselt alapanyagainak, és a mogyoró magas olaj, zsírtartalmának köszönhetően a nugát olyan finom sima elegyet hoz létre, amely a legegyszerűbb édességként is megállja a helyét. Mi több, a igazi világmárkát alapozott meg, mint a Nutella. A század forradalmi újításának az első verziója, amely mára az egyik leghíresebb étel különlegességgé vált a világon – NUTELLA®, - egy 1944-ben alapított cukrászda hátsó kis szobájában született Olaszországban, Albában, Pietro Ferrero által. A világ egyik legkedveltebb, már-már őrületet kiváltó édes mogyorókréme is egyfajta nugát. A nugát többféle állagú lehet, állagát az elkészítés módja és célja, az alapanyagok minősége és fajtája határozza meg. Előszeretettel használják bonbonok, édességek töltésére, ilyenkor lágyabbra keverik, de önmagában is gyakori, keményebb formában.

https://youtu.be/gVgmboX9NUw

Wiener BonBon, Bécsi BonBon keringő, Johann Strauss

Nos miután a bonbon fogalmát is megpróbáltuk tisztázni beláthatjuk, hogy nemhogy csökkent volna a homály a jelentésbéli különbségek között, hanem növekedett.

Sikerült a korábbi különböző praliné értelmezések, valamint a francia belga csoki és a belga belga csoki mellé – „egy göngyörgetett bonbon versus töltött bonbon, amely ugye praliné”, - ellentétet is begyűjteni. Persze nem elfelejtve, hogy „Praliné a bonbonon belüli csoportosítás egyik halmaza, nem pedig a bonbontól különböző édességtípus.”

Pedig már azt hittem értem és pont fordítva áll a dolog - "a bonbon lenne belül a praliné halmazon" (minden rovar bogár, de nem minden..., vagy fordítva?) Ráadásul itt van, hogy a „ganache”-krém, amiről kiderült, hogy az egy szilárd trüffelkrém.

Talán megoldást jelent a trüffel elnevezés jelentésének kibontása.

A trüffel német szó jelentése szarvasgomba, valamint a nemzetközi szóhasználatban is hasonlóan a némethez: Truffle (angol), Truffe (francia), Tartufo (olasz) Trufa (spanyol). Nem sok köze van a desszerthez, de mégis…

  1. Tehát az első jelentés, amely az édességekhez köti az egy speciális kemény ganache-krém, a trüffel-krém.
  2. Mint említettük a trüffel német szó jelentése szarvasgomba, de a csokoládébonbonokra is elterjedt a kifejezés. A kicsi, rücskös édességek külalakja hasonlít is a drága csemegére, amely után akár a nevét is kaphatta.
  3. Azonban régen a szarvasgombát konyakban vagy portóiban tartósították, majd miután a gombát kivették belőle, a megmaradt alkohollal kis desszertcsokoládékat töltöttek, ami teljeskörű magyarázattal szolgál immár.

Az első trüffelt 1895-ben a francia Chambery-i egyik cukrásza, Louis Dufour úr alkotta meg, de az édesség csak akkor lett híres, amikor Antoine Dufour 1902-ben, Londonban megnyitotta az első csokiboltját, a III. Napóleont. A csokibolt Prestat néven még ma is működik, akár a belga Neuhaus pralinéboltja Brüsszelben.

Mielőtt azt gondolhatnánk, hogy a trüffel jelentése könnyebben tisztázható, itt van egy újabb adalék, hogy mégse legyen olyan egyszerű.  A franciáknak van egy tipikus karácsonyi csokija a trüffel, amely ami alapvetően 2:1 arányban összefőzött csokoládé- és tejszínkeverék, hűtve, kis golyóvá vagy kúppá formázva és csokival, esetleg kakaóporral borítva kínálnak. Tehát trüffel az egy ganache krém, amelyet pralinékban tesznek, de ha tág értelemben értjük a bonbont, akkor abba is. És ráadásul a bonbon hivatalos értelmezésének megfelelő francia édesség az mi más lenne , mint trüffel.

Érdemes még tudni, hogy a bonbont egyesével csomagolják, a praliné és a trüffel mignon papíron tálalandó.

Hú! Épp jól jött ez az utolsó információ, ...de mégis azt hiszem, hogy ekkora katyvasz után mégse segít rajtunk…

Hogy ezek után és mi trüffel, praliné és bonbon pontos jelentése, -
nem hiszem, hogy bárki az igaza mellett kiállva tudná mondani a 100%-os „tutit”.

TEHÁT NE GONDOLKOZZ? EGYED ÉS ÉLVEZD, ahogy
Plessis-Parlin Praliné herceg, Jean Neuhaus jr, Emil Gerbaud, Pietro Ferrero, Antoine Dufour
tenné!

Források: Forrás1, Forrás2, Forrás3, Forrás4, Forrás5, Forrás6,


Trüffel, Bon-Bon, avagy Praliné?

„Minek nevezzelek,
Ha a merengés alkonyában
Szép szemeidnek esti-csillagát
Bámulva nézik szemeim,
Mikéntha most látnák először...
E csillagot,
Amelynek minden sugara
A szerelemnek egy patakja,
Mely lelkem tengerébe foly...
Minek nevezzelek? ...

Minek nevezzelek,
Ha ajkaimhoz ér ajkadnak
Lángoló rubintköve,
S a csók tüzében összeolvad lelkünk,
Mint hajnaltól a nappal és az éj,
S eltűn elölem a világ,
Eltűn elölem az idö,
S minden rejtélyes üdvességeit
árasztja rám az örökkévalóság -
Minek nevezzelek?...”

kérdezné Petőfi, de profánul mégis fel kell tennünk a kérdést a Terfézia desszertje az vajon:

 "Trüffel, Bon-Bon, avagy Praliné?"

Nos, a válasz az mégsem olyan profánul egyszerű. Hiszen a megnevezett édes falatok mindegyikének története, nevének földrajzi elterjedése, felfedezése, összetevői alapján elkülönül és megkülönböztethető, de mégis akármelyik fogalom használható az édességünk megnevezésére.

…Akkor próbáljuk mégis kibogozni!

Praliné, amely mosolyt csal, mind gyermek és felnőtt arcára, az Ó- és Újvilágban, kontinenseken keresztül és megérdemli, hogy elmeséljük történetét. A praliné eredetileg belül pirított mogyorót vagy mandulát tartalmazó, cukormázzal bevont, csokiba mártott finomságot jelöl, de ma már a töltött csokibonbonok egy részét is ezzel az elnevezéssel illetik. Ha Önnek a pralinéról nem cukros mandula, hanem töltött csokifalat képe sejlik fel, semmiképpen se okolja gasztro-műveltségi hiányosságait. Máris kirajzolódik ugyanis az első fogalmi- és képzavar, amely magát a szakmát jellemzi, ugyanis különböző helyeken, különböző készítményekre, különbözőképpen használják ezen fogalmat.

Franciaország
A franciák a karamelizált mandula (vagy dió, mogyoró) összetört változatát, amit a cukrászatban rendszeresen használnak süteményekhez, tortákhoz, fagylalthoz pralin-nak becézik. Ha csokival keverik a töretet, pralinénak vagy más néven belga pralinénak, azaz belga csokinak hívják. Franciaországban egy ideig praslin-nek (kiejtése: prazlen) nevezték a pralinét.

Egyesült Államok
Az amerikaiak nem, vagy inkább csak nagyon szűk tartományban használják a praliné kifejezést, és csak az olvasztott barna cukorba forgatott pekán diónál „leragadva” fordul elő és akkor azt is csak „pralin”ként emlegetik.

Britek
Az angolok és az egyéb, USA-n kívüli angolszász kultúrájú helyek a csokitölteléket és a mandulás változatot is egyaránt praliné-nak nevezik.

Mindenki a fentieken kívül
Ahogy az angolok nem kis önérzetről tanúbizonyságot téve mondják „the rest of the world”, a többi nagy csokihatalmat is beleértve, tehát a németek, belgák, hollandok, svájciak és „természetesen a magyarok” számára, a csokitöltelék és a mandulás változat is praliné, sőt minden töltött csokit praliné.
Mint látható, talán nem is nekünk okozza a legnagyobb antagonisztikus fennakadást az elnevezés használatbéli különbségei, hanem a bizonyára a belgáknak, - a franciák belga csokinak hívják a pralinéjukat, amin természetesen a híres belga csoki pralinét készítő belgák mást értenek.

Praliné eredetét a legtöbb forrás egy bizonyos francia arisztokratához köti, aki chéfjétől rendelte többféle változat szerint,
• nőcsábász,
• elfoglalt város közhangulat javítása,
• uralkodó kiengesztelése
céljából, de chéf és tanoncai csodát teremtő ballépésére is szükség volt a praliné megszületéséhez.

Az első anekdota szerint 1671-ben César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg evett először pralinét. Szakácsa, a hírneves Clement Lasagne, - aki NEM találta fel a lasagne-t és más források Clément Jaluzot-ként emlegetik, - de helyette odaégette a készülő mandulás desszertet. Próbálta szegény palástolni hibáját a hirtelen haragú herceg elől és olvasztott csokoládéba rejtette a cukormázas, odakapatott mandulákat.  A hercegnek azonban olyannyira ízlett a véletlen ihlette finomság, hogy a monda folytatása szerint Bordeaux lakosait pralinéval kárpótolta a VaLahányadIk Lajossal folytatott háborúskodás viszontagságaiért.

César de Choiseuil Plessis-Praslin

 

Másik történet szerint egy fiatal kukta, aki César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg chéfjének, Lasagne-nak dolgozott. A kis kukta véletlenül köpenyét a lábos aljára ragadt karamellbe lógatta. Midőn ezt észrevette, kirántotta, s egyazon mozdulattal belecsapta a kikészített mandulába. Innen már csak egy aprócska lépés (…de óriási lépés az emberiségnek, Neil Amstrong szerint), hogy suttyomban meg is kóstolta. Szemfüles főnöke azonban lefülelte, sőt figyelmetlen, torkos kukta kemény fülcibálása mellett, az ellesett technológiai sorrendet beillesztette saját konyhaművészetébe.

Az egyszerűbb változatú mese szerint ugyanitt, ugyanazon szereplőkkel, de mandulatolvaj kisgyerekek vezették rá a főszakácsot a világrengető felfedezésre. Olvasztott cukorba dobálták a zsákmányt. Pechjükre az illat lebuktatta őket.

Teljesen másképp mesélik, de főszereplő ismét Marshal du Plessis-Praslin, de már marsallként. A herceg ugyanis XIV. Lajos tábornoka volt. 1649-ben a híres Mazarin bíboros (ld. kosztümös-kardozós filmek, Három testőr, D’Artagnan, Púpos, Vasálarcos és Tulipános Fan-Fan stb), mint tapasztalt tárgyalót, őt küldte Bordóba (Bordeaux), hogy lecsendesítse a keménykezű király ellen lázadozó bordóiakat.

A város kapui becsapódtak a bátor tábornok mögött és egyedül maradt a hőzöngő polgárokkal. Szorult helyzetéből egy francia arisztokratához méltó huszárvágással vágta ki magát. A híres, akkor megalapozódó, haute cuisenne- t (és nem a lányrokont, hanem), a fennkölt-magas szellemiségű francia konyhát hívta segítségül és meghívta a polgárokat vacsorára.

Az epikus magasságokba emelkedő lucullusi (Nem is hiszem, hogy szegényes magyar nyelvünk szókészlete megfelelő ezen habzsi-dőzsi leírására) lakomára 1649. december 14-én került sor. A 8 fogásos grandiózus menüsort a cukros csokoládémázba burkolt mandula zárta, amit ezüsttányéron és aranykanállal szolgáltak fel (és nem kergette őket senki az asztal körül, aranykanállal a szájukban), - a polgárok dühe elolvadt a szájukban szétáradó ízkavalkáddal együtt, - azaz megszületett a praliné.

A pralinié feltalálása César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg udvarához kötődik, hogy az ő örömére kísérletezte-e ki Lasagne, vagy a herceg rendelte tőle, hogy ellenálhatatlan, visszautasíthatatlan ajándékot tudjon adni becserkészett nőismerőseinek, vagy kegyes ajándékkal szolgáljon királyának XIII-XIV. Lajosnak, ezt nem ma már nem tudhatjuk biztosan.

A praliné elnevezés eredete mindenesetre César de Choiseuil Plessis-Praslin a nevéből származik „Praslin – Pralin”, viccesen ez a desszert Praslin-é = praliné. Franciaországban egy ideig praslin-nek (kiejtése: prazlen) nevezték a pralinét. Nekünk mostantól csak egyszerűen Praliné herceg, remélem nem orrol meg ránk sem Ő, sem valamelyik leszármazottja.

A praliné sikeréhez azonban bizton hozzájárult az kiindulási helye. A Praliné herceg családja adta ugyanis a keresztesháborúk egyik hősét a jeruzsálemi a III. Balduin jeruzsálemi királyt (Renaud III of Choiseul 1130-1143). Bármi történt is a legutóbbi röpke 900 évben, - 100 éves háború, vagy francia forradalom, -napjainkig, az egyik legősibb, legbefolyásosabb családja a Champagne régiónak és Franciaországnak.

A „Praliné” herceg le és felmenőin túl azonban több király szolgálatában elévülhetetlen érdemeket szerzett számos csatában, Franciaország, Németalföld, Spanyolország, Itália, sőt a Földközi tenger csataterein, de mint diplomata, régens, alkirály, kormányzó is feltűnt többször, több helyen. Élt spanyol Katalóniában, Savoyai Nagyhercegségben és herceg különleges udvari konyhája egyesítette az olasz-spanyol-francia nagyúri konyha jegyeit. Nem véletlenek a legendák a híres ebédeiről, a nőkalandjairól, gasztronómiai allűrjeiről, amelyeket a család befolyására, az diplomáciai és hadi sikereire tekintettel természetesen mindig megbocsátottak neki. Sőt későbbiekben mintává vált a francia haute cuisenne követői számára, mind a királyi udvarokban, mind pedig a későbbiekben nagypolgári hedonizmusban.

Csoki, amit a szarvasgomba ihletett

Tehát a praliné a legjobb helyről startolt a világhírnév felé.

Azonban a máig tartó sikernek több közbülső állomása is volt, mint például a belga praliné, a belga csokoládé világhírűvé válása. Az újszerű pralinék kicsit frissebbek az 1659-es receptúráknál, 1912-ben készült első adagjuk, méghozzá Belgiumban, Jean Neuhaus Junior konyhájában. Neuhause nagyapja, szintén Neuhause, patikát alapított és hogy az orvosságok rossz elfedje likőröket és csokoládét használt. A sikerre való tekintettel 1857-ben üzletet nyitott a híres Saint Hubert brüsszeli fedett bevásárlóutcában. Unokájának Jean Neuhause Juniornak először jutott eszébe puha, selymes krémmel, karamellizált cukormasszával tölteni a csokoládét. Kitalált egy új módszert, mégpedig egy speciális csokit használt az öntéshez, az ún “couverteur-t fondant csokit.” A fondant úgy működött, mintegy kagylóhéj, ebbe öntötte-töltötte bele a krémet pl a nugát, tejszín, kávé, mogyoró, gyümölcs, vagy csokoládékrémet.

Napjainkban a Neuhausnak 2,000 kirendeltsége van 50 országban. Ezek egyike az eredeti bolt a brüsszeli St.-Hubert Galériában (fedett árkádos üzleti utca), csak orvosságok helyett belga pralinét árul, ahogy az a sok száz másik üzlet is, amelyik a belga csoki sikerén felbuzdulva próbálják a világ ilyen irányú feneketlen vágyát kielégíteni. Mindenesetre a belgák kitágították jó alaposan a praliné fogalmát, amelyet britek csak részben, a franciák épphogy, az amcsik pedig semennyire sem vettek figyelembe.

Ha a Pralinét így kivesézve, összefoglalóan a legsikeresebb elrontott édesség, akkor mi a helyzet a bonbonnal?
De ezt egy külön történetben meséljük el.

Források: Forrás1, Forrás2, Forrás3, Forrás4, Forrás5, Forrás6,


A legizgalmasabb szarvasgomba

A Terfézia az egyik legizgalmasabb szarvasgomba féle, és nemcsak azért, mert a legjobb években is néhány száz kilogramm terem belőle a világon, vagyis Magyarországon, azon belül is a homoki akácosokban. Gasztronómiai értelemben a magyar Terfézia különlegességét az adja, hogy édes. Miközben magában hordozza a szarvasgomba félék erős illat és aromaanyagát, a Terfézia akár tízszer édesebb is lehet a cukornál, ezért a gasztronómiában is elsősorban desszertek ízesítésére használják, ami egyedülálló a szarvasgombák körében. Édessége és különlegesen erős íze miatt a Terfézia egyébként is speciális bánásmódot igényel, de a többi szarvasgombáénál határozottan puhább állaga is megköveteli a különleges figyelmet a felhasználó részéről.

A gumók csak vadon fellelhetők. A gyűjtők speciálisan képzett kutyákkal keresik és szedik. A Terfézia közvetlenül a föld alatt terem, de a termőtest sokszor megrepeszti a talajt és kissé kibújik a felszínre. A szarvasgomba keresésre Nyugat-Európában tradicionálisan használt disznók természetes ösztöneiből hiányzik a Terfézia felkutatása és kitúrása, felszín közeli elhelyezkedése viszont lehetővé teszi, hogy kutyákkal megtalálható legyen. A Teréziát Magyarországon kizárólag idomított kutyákkal keresik, aminek további előnye, hogy a kutya a disznóval ellentétben sosem akarja megenni a gombát, nem próbál meg beleharapni, egyszerűen jelez, a gomba kiásása pedig már a gazda dolga, vagyis állat sosem érinti a termőtestet, így garantálva eredeti tisztaságát a termőterülettől egészen az asztalunkig.