Gorgonzolás-Mascarponés-Körtés olasz tészta Terfézia forgáccsal

Pirított mogyoró, körte és Terfézia

Augusztus 15-e után elindult a Terfézia szezon.

Sajnos a tavasz eleje száraz volt és számos termőhely „üres maradt”, azonban az egyenlőtlen csapadékeloszlás felhőszakadásai helyén gyönyörű, illatos darabok várják a szarvasgomba vadászokat. Elhatároztam, hogy az idei szezonban a homoki édes fehér szarvasgombát nem a tradicionális desszert vonalon próbálgatom. A következő tészta konyhai tapasztalattól függően 25-35 perc alatt elkészíthető és igazi ízeldorádót nyújt.  Húskerülő ínyenceknek is ajánlott.

Hozzávalók 4-6 személyre:

    • 500 g tészta (fussili, papardelle, tagliatelle, farfelle, rigate, spagetti), - ki mit szeret.
    • 250 g gorgonzola
    • 250 g mascarpone
    • 500 ml 20-30%-os tejszín, főzőtejszín
    • 4 db körte
    • 1/3 póréhagyma
    • 150 g dió (török mogyoró is alkalmas)
    • 1 dl Calvados
    • vaj, oliva olaj
    • 50-100 g Terfézia édes fehér homoki szarvasgomba
    • néhány levél petrezselyem, vagy bazsalikom díszítésnek
    • frissen durvára őrölt bors

Hozzávalók a legjavából

 

Elkészítés:

Törtdiót, vagy mogyorót aprítsuk késsel durvára! Pirítsuk meg egy edényben, de ne égessük oda! Sót, borsot őrölve rá a bors ízei sokkal intenzívebbek lesznek. Szedjük ki a diót és tegyük félre, a tészta tetejére fogjuk szórni. Nem baj, ha fűszeres apró törmelék marad az edény alján, tegyük a hámozott apróra vágott körtét és póréhagymát rá és pici olajon karamellizáljuk (dinszteljük) meg! Calvados-zal öntsük és forrósítsuk fel. A sajtokat tegyük hozzá és olvasszuk fel, tejszínt is öntsük hozzá. Kicsit rottyantsuk össze, ha kell sózzunk és borsozzunk még ízlés szerint.
A tésztát sós vízben főzzük olaszosan épphogy (al dante). Ha a forrásban lévő vízhez tesszük a tésztát és a dobozon jelölt időt használjuk nem fogunk hibázni.
A tésztát öblítsük le egy tésztaszűrőben! Egy nagyobb edénybe kis olivát és vajat melegítünk és arra borítjuk a tésztát. A tészta tetejére pedig a forró gorgonzolás, körtés mártást. Elkeverjük a tésztát és szószt és tálalhatunk.

A forró tészta megszórva dióval és terfézia forgáccsal esztétikai élményt is nyújt

Tálalás:

A tányérra helyezett tészta tetejére szórjuk a pirított diót, kis zölddel díszítjük és hajszálvékony terfézia szeleteket vágunk a forró tésztára. A gorgonzolás tésztán a szarvasgomba aroma áthatóan érződik és a sós tésztát nagyszerűen kontrasztálja az édes terfézia.
Szezonon kívül használhatunk fagyasztott terfézia gumót, fagyottan ráreszelve minden mesterséges aroma nélkül is hosszútávon adja a szarvasgombás ízt. Ez a homoki szarvasgomba egyik kulináris különlegessége.


Tésztakurzus Firenzében, szarvasgombás ravioli

Toszkána a Piemont régió mellett a legfontosabb lelőhelye a híres olasz fehér szarvasgombának (tuber magnatum), amely alapanyaga "fine dining" szarvasgombás tésztának (Tagliolini al tartufo bianco d'Alba).

Aki teheti ne csak a művészeteknek, múzeumoknak és tengerpartnak hódoljon Itáliában, hanem az olasz konyhaművészet esszenciáján, a pasta készítés művészetén keresztül kóstoljon bele az igazi olasz életérzésbe.

Íme néhány kép a pasta készítés fortélyairól:

 

Szinte minden sarkon kínálnak tésztafőző kurzusokat és megkockáztatom, hogy nehéz mellényúlni, hiszen ehhez tényleg értenek az olaszok. Volt szerencsénk résztvenni egy remek programon egy esős firenzei délután, ahol természetesen a ravioli szarvasgombás olíva olajjal ízesített töltelékkel készült, aminek rettentő bonyolult receptjét most megosztunk Önökkel:

  • 400 g friss ricotta
  • 200 g 24 hónapos érlelt parmezán
  • 10 ml szarvasgombás szűz oliva olaj

keverd össze és töltsd a kis ravioli batyukba.

Egy kis ráhangolódásként, Schrott nach 8 - Zuppa Romana - 1983, bajor zenés olasz nyelvlecke szatíra:

https://youtu.be/Z4FdwblTHlo

És végül a végeredmény tányéron:


Trüffel, Bon-Bon, avagy Praliné?

„Minek nevezzelek,
Ha a merengés alkonyában
Szép szemeidnek esti-csillagát
Bámulva nézik szemeim,
Mikéntha most látnák először...
E csillagot,
Amelynek minden sugara
A szerelemnek egy patakja,
Mely lelkem tengerébe foly...
Minek nevezzelek? ...

Minek nevezzelek,
Ha ajkaimhoz ér ajkadnak
Lángoló rubintköve,
S a csók tüzében összeolvad lelkünk,
Mint hajnaltól a nappal és az éj,
S eltűn elölem a világ,
Eltűn elölem az idö,
S minden rejtélyes üdvességeit
árasztja rám az örökkévalóság -
Minek nevezzelek?...”

kérdezné Petőfi, de profánul mégis fel kell tennünk a kérdést a Terfézia desszertje az vajon:

 "Trüffel, Bon-Bon, avagy Praliné?"

Nos, a válasz az mégsem olyan profánul egyszerű. Hiszen a megnevezett édes falatok mindegyikének története, nevének földrajzi elterjedése, felfedezése, összetevői alapján elkülönül és megkülönböztethető, de mégis akármelyik fogalom használható az édességünk megnevezésére.

…Akkor próbáljuk mégis kibogozni!

Praliné, amely mosolyt csal, mind gyermek és felnőtt arcára, az Ó- és Újvilágban, kontinenseken keresztül és megérdemli, hogy elmeséljük történetét. A praliné eredetileg belül pirított mogyorót vagy mandulát tartalmazó, cukormázzal bevont, csokiba mártott finomságot jelöl, de ma már a töltött csokibonbonok egy részét is ezzel az elnevezéssel illetik. Ha Önnek a pralinéról nem cukros mandula, hanem töltött csokifalat képe sejlik fel, semmiképpen se okolja gasztro-műveltségi hiányosságait. Máris kirajzolódik ugyanis az első fogalmi- és képzavar, amely magát a szakmát jellemzi, ugyanis különböző helyeken, különböző készítményekre, különbözőképpen használják ezen fogalmat.

Franciaország
A franciák a karamelizált mandula (vagy dió, mogyoró) összetört változatát, amit a cukrászatban rendszeresen használnak süteményekhez, tortákhoz, fagylalthoz pralin-nak becézik. Ha csokival keverik a töretet, pralinénak vagy más néven belga pralinénak, azaz belga csokinak hívják. Franciaországban egy ideig praslin-nek (kiejtése: prazlen) nevezték a pralinét.

Egyesült Államok
Az amerikaiak nem, vagy inkább csak nagyon szűk tartományban használják a praliné kifejezést, és csak az olvasztott barna cukorba forgatott pekán diónál „leragadva” fordul elő és akkor azt is csak „pralin”ként emlegetik.

Britek
Az angolok és az egyéb, USA-n kívüli angolszász kultúrájú helyek a csokitölteléket és a mandulás változatot is egyaránt praliné-nak nevezik.

Mindenki a fentieken kívül
Ahogy az angolok nem kis önérzetről tanúbizonyságot téve mondják „the rest of the world”, a többi nagy csokihatalmat is beleértve, tehát a németek, belgák, hollandok, svájciak és „természetesen a magyarok” számára, a csokitöltelék és a mandulás változat is praliné, sőt minden töltött csokit praliné.
Mint látható, talán nem is nekünk okozza a legnagyobb antagonisztikus fennakadást az elnevezés használatbéli különbségei, hanem a bizonyára a belgáknak, - a franciák belga csokinak hívják a pralinéjukat, amin természetesen a híres belga csoki pralinét készítő belgák mást értenek.

Praliné eredetét a legtöbb forrás egy bizonyos francia arisztokratához köti, aki chéfjétől rendelte többféle változat szerint,
• nőcsábász,
• elfoglalt város közhangulat javítása,
• uralkodó kiengesztelése
céljából, de chéf és tanoncai csodát teremtő ballépésére is szükség volt a praliné megszületéséhez.

Az első anekdota szerint 1671-ben César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg evett először pralinét. Szakácsa, a hírneves Clement Lasagne, - aki NEM találta fel a lasagne-t és más források Clément Jaluzot-ként emlegetik, - de helyette odaégette a készülő mandulás desszertet. Próbálta szegény palástolni hibáját a hirtelen haragú herceg elől és olvasztott csokoládéba rejtette a cukormázas, odakapatott mandulákat.  A hercegnek azonban olyannyira ízlett a véletlen ihlette finomság, hogy a monda folytatása szerint Bordeaux lakosait pralinéval kárpótolta a VaLahányadIk Lajossal folytatott háborúskodás viszontagságaiért.

César de Choiseuil Plessis-Praslin

 

Másik történet szerint egy fiatal kukta, aki César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg chéfjének, Lasagne-nak dolgozott. A kis kukta véletlenül köpenyét a lábos aljára ragadt karamellbe lógatta. Midőn ezt észrevette, kirántotta, s egyazon mozdulattal belecsapta a kikészített mandulába. Innen már csak egy aprócska lépés (…de óriási lépés az emberiségnek, Neil Amstrong szerint), hogy suttyomban meg is kóstolta. Szemfüles főnöke azonban lefülelte, sőt figyelmetlen, torkos kukta kemény fülcibálása mellett, az ellesett technológiai sorrendet beillesztette saját konyhaművészetébe.

Az egyszerűbb változatú mese szerint ugyanitt, ugyanazon szereplőkkel, de mandulatolvaj kisgyerekek vezették rá a főszakácsot a világrengető felfedezésre. Olvasztott cukorba dobálták a zsákmányt. Pechjükre az illat lebuktatta őket.

Teljesen másképp mesélik, de főszereplő ismét Marshal du Plessis-Praslin, de már marsallként. A herceg ugyanis XIV. Lajos tábornoka volt. 1649-ben a híres Mazarin bíboros (ld. kosztümös-kardozós filmek, Három testőr, D’Artagnan, Púpos, Vasálarcos és Tulipános Fan-Fan stb), mint tapasztalt tárgyalót, őt küldte Bordóba (Bordeaux), hogy lecsendesítse a keménykezű király ellen lázadozó bordóiakat.

A város kapui becsapódtak a bátor tábornok mögött és egyedül maradt a hőzöngő polgárokkal. Szorult helyzetéből egy francia arisztokratához méltó huszárvágással vágta ki magát. A híres, akkor megalapozódó, haute cuisenne- t (és nem a lányrokont, hanem), a fennkölt-magas szellemiségű francia konyhát hívta segítségül és meghívta a polgárokat vacsorára.

Az epikus magasságokba emelkedő lucullusi (Nem is hiszem, hogy szegényes magyar nyelvünk szókészlete megfelelő ezen habzsi-dőzsi leírására) lakomára 1649. december 14-én került sor. A 8 fogásos grandiózus menüsort a cukros csokoládémázba burkolt mandula zárta, amit ezüsttányéron és aranykanállal szolgáltak fel (és nem kergette őket senki az asztal körül, aranykanállal a szájukban), - a polgárok dühe elolvadt a szájukban szétáradó ízkavalkáddal együtt, - azaz megszületett a praliné.

A pralinié feltalálása César de Choiseuil Plessis-Praslin herceg udvarához kötődik, hogy az ő örömére kísérletezte-e ki Lasagne, vagy a herceg rendelte tőle, hogy ellenálhatatlan, visszautasíthatatlan ajándékot tudjon adni becserkészett nőismerőseinek, vagy kegyes ajándékkal szolgáljon királyának XIII-XIV. Lajosnak, ezt nem ma már nem tudhatjuk biztosan.

A praliné elnevezés eredete mindenesetre César de Choiseuil Plessis-Praslin a nevéből származik „Praslin – Pralin”, viccesen ez a desszert Praslin-é = praliné. Franciaországban egy ideig praslin-nek (kiejtése: prazlen) nevezték a pralinét. Nekünk mostantól csak egyszerűen Praliné herceg, remélem nem orrol meg ránk sem Ő, sem valamelyik leszármazottja.

A praliné sikeréhez azonban bizton hozzájárult az kiindulási helye. A Praliné herceg családja adta ugyanis a keresztesháborúk egyik hősét a jeruzsálemi a III. Balduin jeruzsálemi királyt (Renaud III of Choiseul 1130-1143). Bármi történt is a legutóbbi röpke 900 évben, - 100 éves háború, vagy francia forradalom, -napjainkig, az egyik legősibb, legbefolyásosabb családja a Champagne régiónak és Franciaországnak.

A „Praliné” herceg le és felmenőin túl azonban több király szolgálatában elévülhetetlen érdemeket szerzett számos csatában, Franciaország, Németalföld, Spanyolország, Itália, sőt a Földközi tenger csataterein, de mint diplomata, régens, alkirály, kormányzó is feltűnt többször, több helyen. Élt spanyol Katalóniában, Savoyai Nagyhercegségben és herceg különleges udvari konyhája egyesítette az olasz-spanyol-francia nagyúri konyha jegyeit. Nem véletlenek a legendák a híres ebédeiről, a nőkalandjairól, gasztronómiai allűrjeiről, amelyeket a család befolyására, az diplomáciai és hadi sikereire tekintettel természetesen mindig megbocsátottak neki. Sőt későbbiekben mintává vált a francia haute cuisenne követői számára, mind a királyi udvarokban, mind pedig a későbbiekben nagypolgári hedonizmusban.

Csoki, amit a szarvasgomba ihletett

Tehát a praliné a legjobb helyről startolt a világhírnév felé.

Azonban a máig tartó sikernek több közbülső állomása is volt, mint például a belga praliné, a belga csokoládé világhírűvé válása. Az újszerű pralinék kicsit frissebbek az 1659-es receptúráknál, 1912-ben készült első adagjuk, méghozzá Belgiumban, Jean Neuhaus Junior konyhájában. Neuhause nagyapja, szintén Neuhause, patikát alapított és hogy az orvosságok rossz elfedje likőröket és csokoládét használt. A sikerre való tekintettel 1857-ben üzletet nyitott a híres Saint Hubert brüsszeli fedett bevásárlóutcában. Unokájának Jean Neuhause Juniornak először jutott eszébe puha, selymes krémmel, karamellizált cukormasszával tölteni a csokoládét. Kitalált egy új módszert, mégpedig egy speciális csokit használt az öntéshez, az ún “couverteur-t fondant csokit.” A fondant úgy működött, mintegy kagylóhéj, ebbe öntötte-töltötte bele a krémet pl a nugát, tejszín, kávé, mogyoró, gyümölcs, vagy csokoládékrémet.

Napjainkban a Neuhausnak 2,000 kirendeltsége van 50 országban. Ezek egyike az eredeti bolt a brüsszeli St.-Hubert Galériában (fedett árkádos üzleti utca), csak orvosságok helyett belga pralinét árul, ahogy az a sok száz másik üzlet is, amelyik a belga csoki sikerén felbuzdulva próbálják a világ ilyen irányú feneketlen vágyát kielégíteni. Mindenesetre a belgák kitágították jó alaposan a praliné fogalmát, amelyet britek csak részben, a franciák épphogy, az amcsik pedig semennyire sem vettek figyelembe.

Ha a Pralinét így kivesézve, összefoglalóan a legsikeresebb elrontott édesség, akkor mi a helyzet a bonbonnal?
De ezt egy külön történetben meséljük el.

Források: Forrás1, Forrás2, Forrás3, Forrás4, Forrás5, Forrás6,