A szó eredete

A nyugati országokban a Hors-d’œuvre (előétel) kategóriába sorolják be. Zakuszka megfeleltethető az olasz antipasti és cicchetti fogásoknak; meze Balkánon és a Közel-Keleten, tapas a spanyoloknál; anju Koreában, hors d’oeuvre a franciáknál és angolszászoknál, és brännvinsbord & smörgåsbord északon Skandináviában. Szláv eredetű szó hideg előételt, előfalatkát, kóstolót jelent. Magyarországon szláv eredetű nevén ismert: a закуска (zakuszka) jelentése: harapnivaló, előétel, amely jelentősen élénkíti az étel ízét. Etimológiai szempontból a закусить (zakuszity; harapni valamit) szó befejezett alakja.

Az orosz konyhában zakuszka fontos része az étkezésnek és ha nem figyelünk már jól is laktunk a zakuszkaasztalnál, mielőtt a főételekig eljutnánk. Kezdődik az ízesített vajakkal és különböző kenyerekkel, pékárukkal. Majd következnek a majonézes, tejfölös zöldségsaláták, vinyegrét, és hús és halkocsonyák, levesek a borscs, szoljanka, scsi, uha…., és ha igazán gazdag a vendéglátás kaviáros palacsinta, a blini, is terítékre kerül.

Na, de amíg nem jutunk egy orosz oligarcha vendégeiként egy ilyen asztalhoz mégis találkozhatunk zakuszkával, leginkább Erdélyben. Szinte minden igazi háziasszony eltesz télire zakuszkát, ahogy minden asztalon afféle kenyérre kenhető krémként, a házi – és a vendéglői terítéken előkerül.

Az étel eredete

A zakuszka eredetileg Örményországból vagy Grúziából származó, de Moldován keresztül Erdélybe került és ott igen népszerű, kenyérre kenhető, különféle zöldségekből és paprikából készült krém, amely felhasználható az ételek ízesítésére, illetve tésztaételekhez is hozzáadott mártásként. Az ételízesítésen kívül előételként, szendvicskrémként, salátaként is használja az orosz, bolgár, román, szerb, erdélyi konyha. A török és bolgár kyopolou és szláv pindur, a balkáni ajvár egy-egy nagyon hasonló változata ennek a zöldségeldorádónak.

A szerbek és a törökök is, havyarnak hívják a sózott tokhalikrát, – a kaviárt. Ajvar az zölségikra. Az ajvár, zakuszka, zakusca, pindjur, kyopolou nem más mint isteni zöldségkaviár.

Zakuszka vs. Ajvár

Hosszas zakuszkológiai kutatásaim alapján és a brit tudósok szerint is kijelenthetjük, hogy – a Zakuszka az Ajvár, és az Ajvár az Zakuszka. Alapvetően ugyanazon összetevők alapján, ugyanolyan kisázsiai-kaukázusi eredetre visszavezethető, azonos módon készített és fogyasztott ételekről van szó.

  • Moldvában, Moldovában, Erdélyben, Havasalföldön, Olténiában, Dobrudzsában, Kárpátalján, Ukrajnában inkább Zakuszka,
  • a volt Jugoszlávia területén,, Bulgáriában, Görögországban, Albániában pedig inkább Ajvár

névvel illetik, habár

  • a romániai Bánáton, Szerbiában, Bácskán, Boszniában, Horvát-Szlavón-Szlovén részeken és Magyarországon mindkét változat előfordulhat.

A nemzetközi konyhai ismertségben talán a jugoszláv vendégmunkásoknak, majd a délszláv háború menekült áradata miatt, a legismertebb az Ajvár elnevezés. A Zakuszka csillagzatja és ismertsége csak most van emelkedőben, valószínűleg  a sokmilliós (4-5 millió), a legutóbbi 10 évben Nyugat-Európába települt román-erdélyi “zakuszkaevőnek-zakuszkafun-nak” köszönhetően.

Hogyan készül?

Összetevői változatosak. Az erdélyi alaprecept szerinti összetevők: zöldpaprika, kápiapaprika, paradicsompaprika, gogosári paprika, paradicsom, padlizsán, vöröshagyma, olaj, ételízesítők. Az említetteken kívül lehet répa, fokhagyma, hal, reszelt uborka, snidling, kapor, babérlevél, bors, káposzta, gomba, bab. Ahány ház annyi szokás és annyi féle zakuszka létezik. Erdélyben több fajta zakuszkát is készítenek. Eredetileg a paprikakrémet sült padlizsánnal készítik, de ezt babbal, és erdei gombákkal (főleg rókagombával vagy vargányával) is helyettesíthetik. Íze és formája hasonló a Magyarországon néha kapható kaukázusi, grúz specialitáshoz a padlizsán nélküli Adzsika (Аджика) nevű ételízesítőhöz, bár az erdélyi zakuszkának rengeteg ízváltozata van, hiszen minden erdélyi háziasszony másképp készíti és fűszerezi.

A mi Terfézia Zakuszkánk csak természetes alapanyagok felhasználásával, friss zöldségekből készül, parajdi sóval, napraforgó étolajjal, paprika-padlizsán alapon. A Hargitai havasok tövében, Csíkszentmihályon erdei termékfeldolgozó üzemünkben Európai Uniós szabványoknak megfelelően tradicionális helyi receptek alapján gyártunk, kézműves erdélyi terméket.

Ahogy nagyanyáink, üvegbe zárjuk és vele együtt foglyul ejtjük a nyár ízeit, és így minden kanállal, minden falatban ott tombol a nyár…

Kóstold meg Te is!