MagyarHa a Pralinét már kiveséztük az előző bejegyzésben és összefoglalóan a “legsikeresebb elrontott édesség”, ami ezidáig születhetett, és akkor mi a helyzet a bonbonnal?
Bonbon szűk értelemben, tág értelemben, és itt van még ez a nugát kérdés is:
A bonbon töltött csokoládégolyó, a praliné cukormasszából álló apró édesség. A köznyelv előszeretettel nevez minden apró csokit bonbonnak, amit egy falatra be lehet kapni, vagy maximum két falatból áll. Ez sok esetben téves megjelölés, ám találkozni olyan felfogással is, miszerint minden ilyesmi bonbon, és a bonbonon belül különböztetünk meg egyéb fajtákat. Ez utóbbi felfogás szerint a Praliné a bonbonon belüli csoportosítás egyik halmaza, nem pedig a bonbontól különböző édességtípus.
A francia eredetű bonbont eredeti receptje szerint úgy készítették, hogy a vízzel olvasztott cukrot sűrűre forralták, majd csokoládéból, kávéból, narancsból vagy más gyümölcsből készített kivonattal, ritkábban illóolajokkal és mandulaolajjal összekeverték. Az elegyet bekent bádoglemezre öntötték és a hideg bádoglemezeken hűtötték. A megdermedt édességet mandulaolajos késsel formára darabolták és önmagában vagy csokoládéba mártva kínálták.
Szóval a bonbon eredetileg összeállt cukor, csoki, mogyoró, stb masszát göngyörgetünk, cukor, vagy egyéb nedvszívó anyagba (pl kakaópor, mandulaforgács, kókuszreszelék, darált dió). Hivatalosan bonbonnak csak azt nevezzük, ami cukorszirup alapból és hozzá kevert csokoládéból és/vagy gyümölcskivonatokból és/vagy kávéból és/vagy illóolajokból áll. Tehát a bonbon alapvetően nem töltött csokoládé, hanem alapvetően telt massza, – “Hivatalosan”. “Nem hivatalosan” ma már azonban sokszor töltött csokoládét jelöl; a konyakmeggy például bonbon, a mandulás desszertek is bonbonok, de az alkoholokkal töltött finomságokat is nevezhetjük bonbonnak.
“Mindmegette” csodás szortimentje
Tehát “nem hivatalosan” a bonbonokat töltik alkohollal, gyümölccsel, párizsi krémmel, ganache-sal, nugáttal.
Nézzük egyenként!
Ganázskrém, A klasszikus párizsi krém (magyarul ganázskrém, franciául ganache vagy canache) csupán tejszín és csokoládébevonó 1:2 arányú keveréke, ami egy szilárd trüffel-massza!!!. A bevonó arányának növelésével egyre keményebb állagú krém állítható elő; 1:3-as aránynál már vágható sűrűségű lesz. Főleg bonbonok előállítására használják. Többféle változata is létezik, attól függően, hogy például tartalmaz-e tejet, vagy helyette is tejszínt használnak, illetve az összetevők arányai is más-más ízt és állagot eredményeznek. A kapott krém minőségét az alapanyagok minősége határozza meg; érdemes minél zsírosabb (úgynevezett teljes) tejet, és minél sötétebb és zsírosabb (tehát minél több kakaóvajat tartalmazó) kakaóport használni.
Párizsi krém szabadabb értelmezésben egy, a cukrászatban használatos főzött, vajas, intenzív csokoládé ízű, kesernyés alap-krém, amely tejet, tejszínt, kakaót, cukrot, vajat tartalmaz. Keverhető bele rum vagy más likőr, brandy, étcsokoládé, vanília, mogyoró, kávé, méz, és – a fényesség és a feldolgozhatóság fokozása érdekében – 10%-nyi glükózszirup is. A tej és a tejszín egy része helyettesíthető vízzel, így a krém kesernyésebb ízű lesz. Fehér csokoládé használatával a krém világossárga színt kap.
Párizsi krémet valószínűleg az 1880-as évek végén használta először Gerbeaud Emil (a mi Zserbónk) bonbonok töltelékeként. Nevét vélhetően első használójától kapta, utalva arra, hogy a krém megfelel a franciás ízlésnek.
Nugátot szintén gyakran használnak bonbonok töltésére. A nugát eredeti receptje szerint pörkölt mogyoróból, cukorból és kakaóvajból álló egységes keverék. Nagyon finomra őrölt, préselt alapanyagainak, és a mogyoró magas olaj, zsírtartalmának köszönhetően a nugát olyan finom sima elegyet hoz létre, amely a legegyszerűbb édességként is megállja a helyét. Mi több, a igazi világmárkát alapozott meg, mint a Nutella. A század forradalmi újításának az első verziója, amely mára az egyik leghíresebb étel különlegességgé vált a világon – NUTELLA®, – egy 1944-ben alapított cukrászda hátsó kis szobájában született Olaszországban, Albában, Pietro Ferrero által. A világ egyik legkedveltebb, már-már őrületet kiváltó édes mogyorókréme is egyfajta nugát. A nugát többféle állagú lehet, állagát az elkészítés módja és célja, az alapanyagok minősége és fajtája határozza meg. Előszeretettel használják bonbonok, édességek töltésére, ilyenkor lágyabbra keverik, de önmagában is gyakori, keményebb formában.
Wiener BonBon, Bécsi BonBon keringő, Johann Strauss
Nos miután a bonbon fogalmát is megpróbáltuk tisztázni beláthatjuk, hogy nemhogy csökkent volna a homály a jelentésbéli különbségek között, hanem növekedett.
Sikerült a korábbi különböző praliné értelmezések, valamint a francia belga csoki és a belga belga csoki mellé – „egy göngyörgetett bonbon versus töltött bonbon, amely ugye praliné”, – ellentétet is begyűjteni. Persze nem elfelejtve, hogy „Praliné a bonbonon belüli csoportosítás egyik halmaza, nem pedig a bonbontól különböző édességtípus.”
Pedig már azt hittem értem és pont fordítva áll a dolog – “a bonbon lenne belül a praliné halmazon” (minden rovar bogár, de nem minden…, vagy fordítva?) Ráadásul itt van, hogy a „ganache”-krém, amiről kiderült, hogy az egy szilárd trüffelkrém.
Talán megoldást jelent a trüffel elnevezés jelentésének kibontása.
A trüffel német szó jelentése szarvasgomba, valamint a nemzetközi szóhasználatban is hasonlóan a némethez: Truffle (angol), Truffe (francia), Tartufo (olasz) Trufa (spanyol). Nem sok köze van a desszerthez, de mégis…
- Tehát az első jelentés, amely az édességekhez köti az egy speciális kemény ganache-krém, a trüffel-krém.
- Mint említettük a trüffel német szó jelentése szarvasgomba, de a csokoládébonbonokra is elterjedt a kifejezés. A kicsi, rücskös édességek külalakja hasonlít is a drága csemegére, amely után akár a nevét is kaphatta.
- Azonban régen a szarvasgombát konyakban vagy portóiban tartósították, majd miután a gombát kivették belőle, a megmaradt alkohollal kis desszertcsokoládékat töltöttek, ami teljeskörű magyarázattal szolgál immár.
Az első trüffelt 1895-ben a francia Chambery-i egyik cukrásza, Louis Dufour úr alkotta meg, de az édesség csak akkor lett híres, amikor Antoine Dufour 1902-ben, Londonban megnyitotta az első csokiboltját, a III. Napóleont. A csokibolt Prestat néven még ma is működik, akár a belga Neuhaus pralinéboltja Brüsszelben.
Mielőtt azt gondolhatnánk, hogy a trüffel jelentése könnyebben tisztázható, itt van egy újabb adalék, hogy mégse legyen olyan egyszerű. A franciáknak van egy tipikus karácsonyi csokija a trüffel, amely ami alapvetően 2:1 arányban összefőzött csokoládé- és tejszínkeverék, hűtve, kis golyóvá vagy kúppá formázva és csokival, esetleg kakaóporral borítva kínálnak. Tehát trüffel az egy ganache krém, amelyet pralinékban tesznek, de ha tág értelemben értjük a bonbont, akkor abba is. És ráadásul a bonbon hivatalos értelmezésének megfelelő francia édesség az mi más lenne , mint trüffel.
Érdemes még tudni, hogy a bonbont egyesével csomagolják, a praliné és a trüffel mignon papíron tálalandó.
Hú! Épp jól jött ez az utolsó információ, …de mégis azt hiszem, hogy ekkora katyvasz után mégse segít rajtunk…
Hogy ezek után és mi trüffel, praliné és bonbon pontos jelentése, –
nem hiszem, hogy bárki az igaza mellett kiállva tudná mondani a 100%-os „tutit”.
TEHÁT NE GONDOLKOZZ? EGYED ÉS ÉLVEZD, ahogy
Plessis-Parlin Praliné herceg, Jean Neuhaus jr, Emil Gerbaud, Pietro Ferrero, Antoine Dufour
tenné!
Források: Forrás1, Forrás2, Forrás3, Forrás4, Forrás5, Forrás6,