Terfezia, the sweet Hungarian truffle in Roman Empire

The Terfezia is a Latin word, the denomination of a kind of truffle. In the ancient Rome, on Bacchanalias and the Culinary events as the famous fine feasts of Luccullus, the most desired delicacy and afrodiziacum was the Phoenician, white, sweet truffle.

Trireme, Roman wargalley

The shipments of Terfezia from Near East and North-Africa to Ostia, the port of Rome were under surveillance of military galleys as the other highly precious goods demanded also. The Terfezia, the kind of ambrosia of Gods, chanted by antique bards and poets have disappeared from the menu cards with the extinct Roman Empire and with the change of climate.

Still You can taste Terfezia, the delicacy of Roman Emperors and Patricians of high rank, because it is a unique Hungarian good.

Sweet Hungarian Truffle, Honey Truffle, Sweet Sandy Truffle (Mattirolomyces Terfezioides, Tefezia Terfeziodes)

The relative truffle of the antique delicate Terfezia, or itself the original ambrosia of Gods can be found in the area antique province of Rome, Pannonia, in current Hungary. The common name sweet Hungarian truffle, honey truffle. The latin name is Mattirolomyces, Terfezioides or Terfezia Terfeziodes. The former Moroccan and Near East regions that one bore sweet Terfezia have since destroyed due to logging and desertification. Terfezia today is almost exclusively found in special endowments in Carpathian Basin.

The story that how could get to the current territory will be our next tale.


Piccante Delicatesse, a hegyvidéki gourmet lelőhely

Több mint tíz éve a Szépvölgyi út elágazásában csábítja a II és III kerület hegyvidékének kifinomult ízlésű lakóit. Az év minden napján nyitva tartó hangulatos kávéházzal kiegészített delikáteszbolt főleg az olasz és spanyol ínyencségekre specializálódott.


A bolt portálja a Szépvölgyi úti elágazásban.

  • Cím: Piccante Delicatesse, 1037 Budapest, Szépvölgyi út 63/A
  • Telefon:: +36-1-439-0475
  • Web: www.piccantedelicatesse.hu
  • e-mail: iroda@piccantedelicatesse.hu

Az üzletben ugyan leginkább a mediterrán világ konyhaművészetének különlegességei találhatóak meg, de persze tartanak hazai kuriózumokat is. A csemegepultban sonkák, szalámik, páték, mousse-ok, terrine-ek, sajtok, olajbogyók, a hűtőpultban vajak, friss házi tészták, tejtermékek kaphatók.

A kuriózumokkal zsúfolt boltbelső

A személyzet kedves és termékismeretükkel segítenek eligazodni az egzotikus különlegességek között.

Csemegepultrészlet

Átgondolt a borválaszték is, hiszen a hitvallásuk szerint „céljuk, hogy a legfinomabb és legkülönlegesebb ételeket, italokat, ízesítőket juttassuk el minden kedves vásárló otthonába.”

A pékáru mindig friss, helyben sül, akár rendelésre is. Érdemes a vásárlás elején megrendelni egy frissen sütött kenyeret. Negyedóránál úgy is lehetetlen kevesebb időt tölteni az üzletben hiszen a sokadik látogatás után is talál az ember „megvizsgálandó”, megkóstolandó terméket - és ezalatt a pékáru is ropogósra sül.

Piccante Delicatesse kínálatában újra megjelentek a Terfézia édes fehér homoki szarvasgombával készülő pralinéi. Immáron 3 féle ízesítésben, díszdobozos és egyes csomagolású formában is.

Igyanak egy kávét és kóstolják meg a Terfézia bonbont, és vigyék karácsonyi ajándéknak, okozzanak örömet üzleti partnerüknek, vagy szeretteiknek ezzel a különlegességgel. Legyen különleges Ön is ezzel az ajándékkal a szokásos üveg ital vagy csokor virág helyett.

De csak óvatosan, tudják, - a szarvasgomba is és csokoládé is afrodiziákum, hát még együtt…

A Piccante Delicatesse hétfőtől szombatig 8-20-ig, vasárnap 9-18-ig tart nyitva, szeretettel vár minden betérőt a hét minden napján!


Üvegbemart cégér húsvétváró időszakban

...És ha nagyon kiesik utunkból az budai hegyvidék..., akkor hol vehetünk még Terfézia bonbont: Itt

borítókép:


Fromage az Újlipótvárosban, Terfézia lelőhely

A termékeink megtalálhatók az Újlipótváros gasztronegyedében a Jászai Mari tér mellett, a Fromage-ban. Újlipótvárosban pezseg a kulináris élet, folyamatosan nyílnak új helyek, némelyik nagyobb, némelyik kisebb sikerrel. A Fromage gourmet üzlet sikerét jelzi lassan tíz éve fontos „gasztro-sarokpontja” a városrésznek.


Az üzlet a kis ücsörgős placc-cal

  • Cím: Fromage Gourmet Üzlet, Budapest 1137 Pozsonyi út 7.
  • Telefon: +36 1 798 4848
  • Email: fromageshop@gmail.com
  • Facebook: https://www.facebook.com/fromageshop/

Budapest Week Publishing és a Magyar Konyha Magazin és a Dining Guide évek óta díjazza és sorozatban a legjobb gourmet üzletek közé sorolja az üzletet a Pozsonyi -Katona József utca sarkán.

A Pozsonyi úti Fromage apró, ám annál nagyszerűbb kínálattal bíró delikát és gasztroközpont. Pár négyzetméteren annyiféle sajt-szalámi- antipasti-bor-prosecco-fűszer-csokoládé és édesség sorakozik, hogy egy hipermarketnek is a becsületére válna. Ám egy nagy különbség mégis van. A tulajdonos Hoffer Rajmund igazi „gasztromániás” , - szívével lelkével minden kategóriából a legmívesebbet, a legjobbat próbálja összeszedni a világ minden tájáról. Az ember alig győzi megállni, hogy a bőség zavarába feledkezve, ne vásároljon össze mindent. Hiszen ezt is, azt is, meg amazt is, meg még..., - meg akarja kóstolni.

Hoffer Rajmund és egy kis ízelítő a legalább 100 féle sajtot felvonultató kínálatból

Ha betérek nem mulasztom el, hogy a pultból lévő ínyencségekből állíttassak magamnak össze egy szendvicset és kísérjem egy Lamborghini kávéval, ahol az ágaskodó bika ez esetben nem itáliai sportkocsit jelöl, hanem hamisítatlan olasz életérzést és ízt kínáló eszpresszót.

És valóban, a Fromage sokkal több, mint sajtbolt. Az üzletben friss péksütemény is kapható, és nem kell feltétlen hazáig várni, hogy megkóstolhassuk a vásárfiát, hiszen a nyári szezonban az üzlet előtti parányi placcon helyet is foglalhatunk. A hidegpulton kívül is rengeteg izgalmas portékával találkozhatunk, és az édesség kínálat mellett sem mehetünk el szó nélkül.


Ínyencségekkel zsúfolt boltbelső, ahol, ha még sincs egy keresett specialitás, akkor beszélje meg a boltban és könnyen lehet, hogy rövidesen az is megjelenik a kínálatban.

A kiemelkedő édesség-csoki kínálatot jelzi, hogy a Terfézia édes fehér homoki szarvasgombával készülő termékei évek óta karácsony táján megjelennek a kínálatban. A bonbonok mind egyes kiszerelésben, mind lédig formában és tálalóasztalkává alakítható díszdobozban is elérhetőek, megvásárolhatóak.


És ha nagyon kiesik utunkból az Újlipótváros..., akkor hol vehetünk még Terfézia bonbont: Itt

Borítókép:


Terfézia Veresegyházon

Egy ékszerdoboz jellegű delikát bolt működik Veresegyházon. A mai naptól az ínyencségei tárát gazdagítják a Terfézia, fehér édes  homoki szarvasgombával készülő pralinéi is. Nemcsak a díszdobozos ajándék bonbonok elérhetőek itt, hanem az egyes csomagolású 3 féle ízesítésű szarvasgombás trüffel-trüffeleket egyenként is megkóstolhatják. Keressék fel Veresegyház központjában működő boltocskát, hogy feldobják kicsit a a hétvégi szokásos menüt valami újdonsággal, vagy akár a közelgő karácsony miatt, ajándékvásárlás ürügyén.

  • Zamat Sziget,
  • Cím: 2112 Veresegyház, Ráday u. 4.,
  • email: bolt@zamatsziget.hu,
  • Facebook: https://www.facebook.com/zamatsziget/
  • Web: Zamat-Sziget

A környék nagyi kamrája 2 éve  nyitott ki Veresegyházon.


Zamat Sziget bolt belső1,

Krédójuk szerint:
„Új elképzelésekkel, új portékákkal, új színfolttal szeretnénk Veresegyház és környékének lakóit megnyerni. Ezért a régi, beidegződött "zöldséges a pékség mellett" boltocskát lassan, de biztosan alakítjuk egy különleges kamrává. A spájz egy izgalmas hely. Illatokkal, ízekkel, régi korok emlékeivel.
A nagy- és déd-, de akár ükszüleink korú bútorok kis családi manufaktúrák egyedi, kézzel és szívvel készített készítményei lapulnak: izgalmas sült zöldségek, chutney-k, szörpök, lekvárok, gyógynövényes mézek és teák, szarvasgombás portékák, húzós chiliszószok, paraszt-, szarvas-, mangalica- szürkemarha kolbászok, bivaly szalámi, fenséges tepertő, bio gyümölcsből készített aszalványok, mustárok, kaviár, füstölt tokhal, különleges csokoládék, kecskesajtok, díjnyertes liptói, töltött parenyicák, “megáll benne a kanál” joghurtok, díjnyertes krémmézek, mindig új ínyencségek.
Legyen Veresnek egy ínyes veresi kamrája.....”

Zamat Sziget bolt belső2,

És ha nagyon kiesik utunkból Veresegyháza..., akkor hol vehetünk még Terfézia szarvasgombás bonbont: Itt

 

 

 


Terfézia Tatán a Csokizóban

Terfézia édes szarvasgombás praliné díszdobozban elérhető Tatán.

  • Cím: 2890 Tata, Alkotmány utca 2/5. (Tóvárosi korzó)
  • E-mail: info@kezmuvesbonbon.hu
  • GPS: N 47.65040, E 18.32455
  • http://kezmuvesbonbon.hu
  • https://www.facebook.com/A-Csokiz%C3%B3-150994531611995/

A Pelle-Molnár házaspár idestova 10 éve nyitott boldog békeidőket idéző csokoládézót Tatán a belvárosban. Ha látták a Csokoládé című filmet és szeretnék a film élményt kiegészíteni valódi illatokkal, aromákkal, akkor mindenképpen érdemes felkeresni a tatai korzó kis sétálóutcájában megbúvó boltot.

A megbújó kis bejárat, amely mögött beléphet álmai birodalmába, és megkóstolhatja mindazt, amit eddig elképzelni sem tudott a kézműves csokoládéról!

Nem csak csoki

A Csokizó nem csak egy kereskedelmi egység, ahol azonnali édességhez jut a betérő chokolista, hanem gasztronómiai tanulmányút, kísérleti műhely, kulturális kis sziget, amely mindenképpen érdemes a figyelemre.


Akár forró, akár jeges csokoládét választ, lehunyt szemmel fogja élvezni azt az ízorgiát, amit egy fél tábla kézműves csokoládéból készült ital fog Önnek nyújtani.

A tulajdonos bonbonkészítők Pelle Krisztina és Molnár Gábor, nem csak a boltot és az árut adják, hanem mesélnek a kakaóról, a kakaóbab töretről, a csokoládékról, az ízesítőkről, kóstoltatják az alapanyagokat. ...És persze ajánlásuk és a vevő ízlésének megfelelő kakaót főznek és bonbont kínálnak.

BonBon, Praliné, Trüffel kínálat a Csokizóban

A Dining Guide már 2011-ben a legjobb kézműves bonbonkészítők közé sorolta őket és azóta is számos díjat és elismerést szereztek termékeikkel. Dicséretükből természetesen nem hagyhatom ki, hogy az ő receptjük szerint és gyártásukban készül a Terfézia édes homoki szarvasgombás bonbon.

Mi teszi különlegessé a Pelle-Molnár Csokizót?

Krisztina és Gábor mindketten vegyészvégzettségűek és családi vállalkozásként a hobbijukban teljesedtek ki. Sokkal könnyebb megalkotni egy új receptet, ha konyha-technológiailag (vegyész) érti az ember, melyik komponens mit tesz a krémmel. Könnyebb így olyan alkotókat alkalmazni, amelyek természetes módon tartósítanak egy bonbont. Ezen ismereteik birtokában tudják megalkotni utánozhatatlan ízesített csokoládéinkat valódi gyógynövényekből, fűszerekből.

Nem illóolajat használnak a csokoládékhoz, hanem természetes alapanyagokat. Híresek a levendulás ízesítésű termékeik. Nem vásárolt illatanyaggal (vegyi) ízesítenek. Sőt nem is rászórják a levendulát a termékre (mert arra kellemetlen lenne ráharapni), hanem beviszik a növény ízét, illatát a csokiba, de a növény maga nem kerül bele.

Ez a technológia hozta nekik a Bencés csokoládé családod, amely a bakonybéli monostor gyógynövényeivel készített csokoládéit jelentik. Tipikusan Pelle-Molnár csokoládék, a magyar piacon szinte egyedülállóan a az ízesített diabetikus csokoládék, levendulás, chilis, narancsos, amelyhez természetes cukorpótlókat használnak.

A gasztronómiai elhivatottságuk mellett, kicsi rétegigényből manapság egyre divatosabb társasjáték klubot üzemeltetnek, amelynek a bolt ad otthont péntek esténként.

Társasjáték a Csokizóban, email: tarsasjatek@kezmuvesbonbon.hu

Ha karácsonyi évvégi hajrában megfáradnánk nagyszerű kikapcsolódást nyújt egy kis magunknak és a csokoládénak szentelt idő a tatai Pelle-Molnár csokizóban. És nem mellesleg nagyszerű különleges karácsonyi meglepetéseket vásárolhatunk szeretteinknek.

És ha nagyon kiesik utunkból Tata..., akkor hol vehetünk még Terfézia terméket: Itt

Aki pedig addig is szeretne ráhangolódni egy valódi csokizó hangulatára, amíg Tatára ér a hétvégén, íme itt „A Csokoládé” film trailere:

https://youtu.be/692hOJq1KJE


Hol vehet az ember Terfézia édes szarvasgombás bonbont

Kedves Terfézia rajongók!

Termékeinket a saját webshopunkon, és elektronikus értékesítési csatornáinkon kívül is szeretnénk elérhetővé tenni az Önök számára. Terfézia termékek profilba illően megjelenhetnek delikát üzletekben, bonbon- és édességboltokban, ajándéküzletekben, cukrászdákban, kávézókban. A termékeinket frissen szállítjuk a lehetséges értékesítési pontokra.

A 3 hónapos szavatossági idő, a korlátos hőmérsékleti tárolási körülmények, valamint a termék egyedisége szűkítik a potenciális üzletek körét. Nyári időszakban mindenképpen hűtött látványhelyet igényelnek a termékek. Weboldalunkon éppen ezért közzétesszük a éppen aktuális boltok körét, ahol hozzájuthatunk a vágyott szarvasgombás ízorgiához.

Eddigi tapasztalataink szerint az elérhető boltok száma 0 és 7 között változik. Nyári időszakban sokszor csak webes módon juthatnak termékhez, míg a karácsonyi szezontól húsvétig könnyebb lesz fizikai elérhetőséget találni.

Íme a Lista:

Terfézia minden formában a webshopunkban

Státusz: Folyamatosan

Pelle-Molnár Csokizó, Tata Terfézia édes szarvasgombás praliné díszdobozban elérhető.

  • Cím: 2890 Tata, Alkotmány utca 2/5. (Tóvárosi korzó)
  • E-mail: info@kezmuvesbonbon.hu
  • GPS: N 47.65040, E 18.32455
  • http://kezmuvesbonbon.hu
  • https://www.facebook.com/A-Csokiz%C3%B3-150994531611995/
  • leírás: https://terfezia.com/terfezia-tatan-a-csokizoban/

Státusz: 2019.11.11-től elérhető

Zamat-Sziget Delikát bolt, Veresegyház Terfézia édes szarvasgombás praliné díszdoboz és egyes csomagolásban

  • Cím: 2112 Veresegyház, Ráday u. 4.,
  • email: bolt@zamatsziget.hu
  • http://zamatsziget.hu/
  • https://www.facebook.com/zamatsziget/
  • leírás: https://terfezia.com/terfezia-veresegyhazan-szarvasgomba-delikat/

Státusz: 2019.11.07-től elérhető

Fromage Gourmet Üzlet, Újlipótváros, Terfézia édes szarvasgombás praliné díszdoboz és lédig- és egyes csomagolásban

  • Cím: Fromage Gourmet Üzlet, Budapest 1137 Pozsonyi út 7.
  • Telefon: +36 1 798 4848
  • Email: fromageshop@gmail.com
  • Facebook: https://www.facebook.com/fromage
  • leírás: https://terfezia.com/fromage-az-ujlipotvarosban-terfezia-lelohely/
  • Státusz: 2019.11.11-től elérhető

Piccante Delicatesse, Szépvölgyi út, Terfézia édes szarvasgombás praliné díszdoboz és egyes csomagolásban

  • Cím: Piccante Delicatesse, 1037 Budapest, Szépvölgyi út 63/A
  • Telefon:: +36-1-439-0475
  • Web: www.piccantedelicatesse.hu
  • Email: iroda@piccantedelicatesse.hu
  • Leírás: https://terfezia.com/piccante-delicatesse-a-hegyvideki-gourmet-lelohely/
  • Státusz: 2019.11.12-től elérhető

 

 

 

 

 

 


Terfézia misztikus eredete

avagy hogy jön össze a jégkorszak, az antik lakomák, a bugaci futóhomok, az akácerdők és a szarvasgombás modern magyar kulinária.

Gyakran teszik fel a kérdést, hogy - hogy-hogy csak a Magyarországon terem a fehér édes homoki szarvasgomba? És a válasz valóban a Discovery Channel nyomozós dokumentumfilmjeit idézi.

A történet kezdete a római történetírók tollából ered, akik először adtak hírt az „istenek eledeléről”, amely ez esetben nem a híres görög Ambrózia  volt, hanem a római édes Terfézia szarvasgomba.

Római Birodalom legnagyobb kiterjedése

Feljegyezték, hogy a híres luccullusi lakomák fénypontja, záróakkordja, a menüsor végén egy különlegesség volt, az édes szarvasgomba. Tudjuk, hogy a termés a Közel-Keletről, Föníciából, vagy Észak-Afrikából, Líbiából érkezett. A szállítás, mint manapság az aranyszállítmányok, vagy bankjegyek esetében, különleges biztonsági előírások szerint történt. Hadihajó kiséret mellett szállították Ostiába, Róma kikötőjébe. Onnan a kor elit katonai alakulata (mint ma Delta Force, GU Szpecnaz, SAS, TEK) a Praetori Gárda testőrei, a pretoriánusok (praetori cohors, a császári testőrség alakulata) kísérték közvetlenül a lakoma színhelyére.


Praetorianus Gárda, Illustration by Peter Dennis

Terfézia termőhelyek, homokos, félsivatagos területen voltak, ahol a terfézia sivatagi rokonai ma is megtalálhatók.
Az ókorban a klíma sokkal csapadékosabb volt. A mediterrán sáv a földközi tenger mentén lényegesen szélesebben terült el, és a Szahara csak jóval délebben kezdődött . Líbia, Szaúd-Arábia, Irak területei, a Földközi tenger más déli és keleti részei nem kőolajjal látták el a Római Birodalmat, hanem búzával, és más alapvető élelmiszerekkel. Ez a terület az volt a birodalom éléskamrája.

Római romok Thuggában (ma Dougga, Tunézia) és nem Toszkána, de így elképzelésünk lehet, hogy milyen lehetett 2000 éve az elsivatagosodás előtti Észak-Afrika.

A klíma változott és sok kutató szerint közvetve ez okozta a Római Birodalom pusztulását. A Földközi tenger melléki éléskamra helyét átvette a Szahara és sivatag homokdűnéi, és jelentősen csökkent a hatalmas állam belső élelmiszer-erőforrás tartaléka, azaz az eltartóképessége. Ezzel párhuzamosan a belső ázsiai szteppék visszaszorultak a Góbi és más belső ázsiai sivatagok terjeszkedése miatt és megindították a népvándorlást. A "barbárok", germánok, gepidák, gótok, hunok pedig rázúdultak a gyengülő birodalomra és végül 476-ban a Rómát is elfoglalták.


A Terfézia ókori eredeti termővidéke ma így néz ki.

A Terfézia eredeti termőhelyén ma nem található szarvasgomba aromát, illatot hordozó édes homoki szarvasgomba fajta. A ma ott fellelhető terfézia fajtákat a sivatagi népek salátaként, köretként fogyasztják, illetve filléres tömegáruként a piacokon árulják. Az édes Terfézia a Római birodalommal együtt évszázadokra eltűnt a történelem színpadáról és a főúri, királyi lakomák asztaláról.

Nagyot ugrunk előre az időben és a római birodalom után 400 évvel népvándorlás utolsó európai államalkotó nemzetekénk új nép érkezik a Kárpát medencébe, a magyarok. A magyarok harcolnak aztán tatárral, némettel, törökkel és természetesen a természet erőivel a fennmaradásukért. Művelik az erdőket, lecsapolják a mocsarakat, szabályozzák a folyókat.

A 18.században egy különös jelenség intéz kihívást az újrainduló (török utáni) magyar mezőgazdaság felé. A szépen fejlődő gyümölcsöskerteket, termőre fordult szántóföldeket vándorló homokdűnék foglalják el. Leginkább a Duna-Tisza közén egyre nagyobb gondot okozó homok dűnék megfékezésére az első magyar botanikusok agronómusok indultak harcba.


Mintha csak a Szaharában járnánk... A Homokhátság részét alkotó fülöpházi buckavidék hazánk egyik legérdekesebb tájegysége Forrás: Daily News Hungary

Hogy kerül a Szahara a Duna-Tisza közé? Mintegy 12 ezer éve véget ért Würm-glaciális (jég)korszak és a Kárpát-medencére kiterjedő száraz és hideg tundra-éghajlat. Az éghajlattal rendkívül erős szeleknek rendezték át hazánk tájait. Ekkor jöttek létre azok a közepes és nagyméretű homokformák, az úgynevezett akkumulációs vagy felhalmozott homokmezők, amelyekből kialakult a kiskunsági Homokhátság. Sok-sok ezer évig teljesen megszűnt a homok mozgása, és ez tette lehetővé a növényzet számára a homokvidék meghódítását, megkötését.

Fülöpháza vándorló homokbuckái

A homok mozgása csak a 18. illetve a 19. században indult meg ismét főként emberi tényezőknek köszönhetően. A futóhomok megkötését célzó növényzettelepítés ellenére a dűnék vándorlása jóval kisebb mértékben ugyan, de napjainkban is folytatódik.

Tessedik Sámuel evangélikus lelkész (1742-1820), pedagógus és polihisztor a Szarvasi Botanikus kert és Agrár főiskola alapítója hozatott először Magyarországra szubtrópusi szárazságtűrő akácfákat Magyarországra a futóhomok megkötésére.

  • Korának nagy tudósa volt, de valószínűleg nem tudta, hogy 250 év múltán, a magyar akác lesz a legelterjedtebb fafajta és erdőalkotó Magyarországon.
  • Nem is sejtethette, hogy ez lesz a világhírű magyar akácméz mézelő virágot adó erdeinek, ligeteinek alapja.
  • Nyilván halvány elképzelése se lehetett arról, hogy az akácot, mint invazív betelepített fajt az Európai Unió visszaszorítandónak ítéli, de magyar érdekek ellenállás miatt ez alól felmentést kap Magyarország.
  • Tessedik azt sem sejthette, hogy milyen szerepe lesz a magyar akácerdőknek az európai méhállomány megőrzésében…

Alföldi akácerdő

…ÉS végül azt a legmerészebb álmaiban sem gondolhatta volna, hogy az akác betelepítésével megteremti a homoki fehér édes szarvasgomba, a TERFÉZIA legújabb kori kulináris felemelkedésének alapjait.

A Terfézia (Terfezia Terfeziódes, újabb elnevezésével Mattirolomyces Terfezioides) az akácfák gyökérzetével szimbiózisban, úgynevezett arbuszkuláris mikorrhizát (bocsánat, a micológusok így nevezik) képezve él, a Duna homokos hordalékkúpjain, homokhátjain telepített akácerdőkben.

Tehát délről behoztuk az akáccal a terfeziát. Ha filmet néznénk, éppen a happyend-del megelégedve hátradőlnénk a fotelben, de akkor hirtelen jön a váratlan fordulat!

A szubtrópusi akác nem az Óvilágból, azaz Észak-Afrikából, vagy Ázsiából érkezett,ahol a terfézia valaha termett és ahol rokon fajok tenyésznek, hanem az Újvilágból, azaz a mai Egyesült Államok déli részéről, Közép-Amerikából származik. Ott pedig nyoma sincs terféziának, se édesnek, se saláta álszarvasgombának.

De akkor mégis, hogy lehetséges a Terfézia épp itt van, és hogy

  • a graciális-jégkorszakban keletkezett homokhordalék mező, amely tízezer évig várakozott, de a XVIII. században „homok-futni” indulván, kiváltsa Tessedik Sámuel akáctelepítési programját és
  • az alföld tikkad szöcskenyájas nyarai hasonlítsanak az ókori északafrikai, főníciai termőkörnyezetre és
  • az evolúció csodájaként az alföld szélfogó árnyas akácligeteiben mindannyiunk örömére megjelenjen az édes fehér homoki szarvasgomba, a Terfézia.

Hogy hogy lehet? Talán a legújabb kor DNS térképei, vagy más hasonló analóg csodák valamikor magyarázattal szolgálhatnak, de addig is örüljünk az egyik legkülönlegesebb Hungaricumunknak!


Terfézia, San Sebastian és Baszkföld

Terfézia a világ gasztrocsúcsán! Joan Roca, Elena Arzak, Dani Garcia és világ gasztrofenegyerekei társaságában San Sebastian Gastronomica-n.

Hogy került Terfézia San Sebastianba? Miért a világ egyik legfelkapottabb gasztronómiai központja, Baszkföld és San Sebastian?

San Sebastian környéke a világ egyik legfontosabb gasztronómiai központja. Itt a legmagasabb az egy lakosra jutó Michelin-csillagos éttermek száma. Miskolcnál kisebb San Sebastiánban 8 megcsillagozott hely van 15 csillaggal, és itt egy rakáson 4 háromcsillagos hely is; -  Akelare, az Arzak, az Azurmendi és a Martín Berasategui.

Magyarországnak most már ugyan van 6 Michelin csillaggal jutalmazott étterme, de csak az Onix kapott kettőt, és hármat pedig egyiknek sem sikerült elérnie. Valószínűleg ezért kapta a lehetőséget a város, hogy tavaly itt hirdessék ki a világ 100 legjobb étermének listáját és díjait.

Most idén pedig az 500. évfordulója van Magellán földet megkerülő hajóútjának. Magellán nevét ismerjük, de jóval kevésbé Juan Sebastian Elkano-ét, aki Magellán halála után átvette az expedíció parancsnokságát és sikerrel, világraszóló szenzációként befejezte azt. Vagyis nem is Magellán volt, aki először megkerülte a Földet. Elkano volt ez a baszk hajós, aki San Sebastian nevű hajójával csatlakozott a Magellán portugál expedíciójához, de a spanyolok és portugálok vonakodtak hőst adni az amúgy is nemzeti mozgalmaikról híres büszke baszkoknak.  Így Megellán nevét harsogja a világ, Elkano-ét meg majdnem elfelejtettük.

De mégsem! Az utazás 500 éves évfordulóján a Világ Fúziós Konyhái (nem proletárok) Egyesüljetek szellemiségében az egykori hajóút állomáshelyeinek és a világ fő gasztrotrendjeinek kulináris koronáit (étkek) és királyait (chéfek) csődítették San Sebastian Gastronomica-ra. Brazilia, Afrika, Indonézia ízei, fűszerei jöttek, ahogy 500 éve is ez a hajóút nyitotta meg az utat a fűszereknek és a kultúráknak. A Gastronomica eseményt a 21 alkalommal rendezték meg, ez évben San Sebastianban.

Közel 2000 kongresszusi résztvevő, 140 séf, 182 kiállító és 47 ország, a Stílusos Vidéki Éttermiség 12 séfje, és a Terfézia édes homoki szarvasgomba képviselte hazánkat. A Magyar Turisztikai Ügynökség standja tradicionális magyar ízekkel, -libamáj, szarvas, mangalica és somlói galuska, - várta az érdeklődőket.  Magyarország két programmal is szerepelt. Dr. Mészáros Gabriella nemzetközi borakadémikus tartott egyórás kóstoltatta a legjobb hazai borokat. Ruprecht László, a SVÉT elnöke a magyar konyha történetéről, a gasztronómiánkat ért nemzetközi hatásokról tartott előadást, amelyet - hatfogásos menüsorral kísért.

Amikor Elena Arzak, három Michelin-csillagos séf meglátogatta a magyar standot, egy homoki szarvasgombát kapott ajándékba Ruprecht Lászlótól. Délutáni előadásán már magyar Terféziát reszelte a bemutatott fogásra, kiemelve a homoki szarvasgomba sajátos, édeskés ízét.

Kis ízelítőül íme Carme Ruscalleda, 7 Michelin csillagos női chéf (3 Catalónia, 2 Tokyo, 2 Barcelóna) tiszteletére adott vacsora, amelyet hét három Michelin-csillagos étterem híres séfje készített, és minden fogás egy külön kompozíció volt a neves katalán szakács tiszteletére.

És hogy mi volt a menü?

Ángel León: tengeri bacon
Joan Roca: konfitált fürj szarvasgombás habcsókkal
Jordi Cruz: temperált tintahal nigiri pisztrángkaviárral és tonhalpikkelyekkel
Eneko Atxa: Tengeri rák, zöldségkocsonya és „öreg” paradicsom
Elena Arzak: makréla gombákkal és virágokkal
Pedro Subijana: tengerisügér umami
Martín Berasategui: lime bazsalik ommal, zöldbabbal és mandulával.

Ó, de hagyjuk is egy pillanatra a haute cusine-t. Hiszen San Sebastiánban vagyunk, ahol a legkisebb bolt, a piacok, a sarki talponállók is eldorádói a gurmandoknak. Igaz lehet sok száz euróért is olyat kapni, amit sehol máshol a világon, de közben néhányszáz átszámított forintból is olyan halakat, kolbászokat, sonkákat tudtunk venni, amik ebben az ár-minőség arányban máshol egyszerűen nem léteznek. Mindez szinte svájci környezetben.

Baszkföld kicsit Svájc, csak van óceánpartja  pálmafákkal és fügékkel. Azt mondják, hogy a spanyolok Dél-Európa németjei, - habár a katalánok szerint ez csak katalán munkakultúra miatt van. És ha a Katalónia gazdag, ipari része Spanyolországnak, akkor Baszkföld és Bilbaó még ezen is túltesz.  Baszkföld Dél-Európa Svájca.

Valószínű találnánk a svájci raklette-hez, foundü-höz hasonló sajtos fogásokat is, de inkább nézzük miért és miről híres a baszkföldi konyha és Baszkföld maga.

A baszk konyha nagyon jól áll alapanyagokkal. A régiót az egyik oldalról az Atlanti-óceán, egész pontosan a Vizcayai-öböl határolja, ennek megfelelően rengeteg a friss hal-rák-kagyló. A másik oldalon a Kantábriai-hegység, ahol van juh- és marhatenyésztés, helyi bab, cseresznye és almafajták. Hála az Atlanti-óceán jelenlétének és a közeli Pireneusoknak, az éghajlat itt sokkal csapadékosabb, hűvösebb, mint a turisták által jól ismert és sokkal többször látogatott déli és keleti tengerparti részeken,

Baszkföld (Euskai Herria), a baszk régió a nyugati Pireneusok két oldalán fekszik, Spanyolország és Franciaország között felosztva. Az egész régióban a spanyol mellett hivatalosan elfogadott a baszk nyelv (euskara), melynek eredete ismeretlen és semmilyen más nyelvre nem hasonlít, és ezt tartják európa ősnyelvének. Tehát mindenki más bevándorló a régi kelták, germánok, gótok, gepidák, alánok, mórok, frankok és a szomszéd népek (francia, portugál) és a távoliakat is persze pl. oroszok, magyarok. .

A spanyol rész megmaradt autentikusabbnak, míg a francia oldal Biaritz-zal, idetelepült menekült orosz-francia arisztokráciával, Madonnával és luxus-turizmussal inkább globalizált világunkat idézi. A csodavilágot és tájat a nyílt óceán határolja, meredek sziklafalakkal, tajtékzó hullámokkal és apró, homokos strandokkal. Egyszerre lát az ember komor sziklafalat, zöld lankákat, havas, hideg hegyeket. Birkát, tehenet, esőt, hideget és kék vízen ringatózó jachtokat és pálmafákat és Enteket idéző ősi, óriás-fügefákat.

Baszkokról nekem először, - Baszkok bocsássanak meg nekem! – a terrorizmus jut eszembe. Gyerek és fiatalkoromban nem volt hét a rádióban az ETA baszk szeparatisták robbantásai nélkül. Bármily meglepő, a dolognak köze van a mai baszk konyhához.

Baszkföld történelme folyamán mindig is sok önállósággal, privilégiummal rendelkezett, habár önálló országként sok szász éve már nem létezett. Nagyot „hibázott”, amikor a 1936-39-s spanyol polgárháború idején a fejlettebb régiókhoz, fővároshoz, Katalóniához hasonlóan köztársaságiak oldalán küzdött. Súlyos áldozatai, mint a porig bombázott Guernica (Picasso festmény is) sem adott feloldozást Franco tábornok rendszerében és a legdrasztikusabb módon korlátozták a baszkföldi autonómiát, politikai vezetőiket meggyilkolták, bebörtönözték, internálták.

A baszk ellenállást azonban nem törték meg. Az ott parázslott és hol politikai gyilkosságok, robbantások, vagy terrorcselekmények képében lobbant lángra. Franco 1975-ös halála után Spanyolország fokozatosan visszaadta Baszkföld szabadság vívmányait. A beköszöntött jólét és biztonság pedig kivonta a hátországot az ETA mögül. Tömegbázis és támogatottság hiányában 2010-ben az utolsó baszk partizán is beszolgáltatta fegyverét és azóta csak törvényes és demokratikus politikai eszközökkel védik jogaikat. Spanyolországban demokrácia van, a baszkok nem csak széleskörű autonómiát élveznek, de a pörög a helyi gazdaság, a feldolgozóipar és a turizmus is. Az egy főre jutó GDP 22 százalékkal az uniós, és 33 százalékkal a spanyol országos átlag felett van.

De hogy jön ide a konyha?

Hát úgy, hogy a baszkok 2 pártra szakadtak az egyik felük bombát kotyvasztott a méregkonyhában, a másik felük pedig kiélte dühét és kreativitását a valódi tűzhelyen. Nem szándékosan, de a Spanyolországot 1936 és 1975 között negyven éven át uraló francoista diktatúra is besegített abba, hogy mára kb. ez a környék legyen a világ étkezési kultúrájának közepe.

Baszkföldön még Franco előtt, az 1800-as évek végétől elkezdtek terjedni a “txoko” nevű főző-klubok. Kisebb-nagyobb baráti társaságok kibérelték egy étterem konyháját, vagy saját helyiséget vásároltak, és ott jártak össze, miközben főztek egymásnak. A txokókban eleve tilos volt politizálni, így Franco hatalomra kerülése után ezeket a klubokat nem tiltották be, és hamarosan a baszk kulturális élet legfontosabb színterévé váltak, szinte az egyetlen hellyé, ahol saját nyelvükön beszélhettek, hagyományaikat gyakorolhatták.

Az, hogy a baszkok 40 éven át gyakorlatilag csak a főzésben, vagy annak közvetlen környékén élhették meg nemzeti, kulturális identitásukat, alaposan kicsiszolta a helyi konyhát. Ma ez egy olyan hideg, tengerparti Svájc, ahol a pálmafák védelmében minden kocsma, bárocska, taverna és étterem, és általában minden szabad felület őrülten bulizó, txakoli nevű friss fehérbort vedelő és apró szendvicseket habzsoló öregekkel van tele, illetve helyi fiatalok keverednek a világ gasztro-turistáival.

Ha spanyol akkor tapas, ha baszk, akkor pintxos. Baszkföldön népszerű pintxo bár, ahol sör vagy bor mellett ilyen egy-két falatos kajákat adnak pár euróért. Fenséges, leginkább a spanyol tapas- okhoz hasonló falatok. Kenyérkén vagy kenyérke nélkül, fogpiszkálóval átdöfve teszik ki a pultra a tengeri lényeket, disznóságokat, zöldségeket és ezek tetszés szerinti kombinációban, darabonként 1,30-1,50-2 eurós áron, legyen az egy szelet tökéletes szardella, egy vékony csík paprikával kenyéren, vagy egy gyönyörű sonkaszelet.

Sonka pintxos.

A 2013-as Forbes magazin megénekelte a marhahús ódáját, ugyanis szerinte itt van a marhahús temploma.  Egy Tolosa nevű kisvárosban San Sebastian mellett a vendéglő bejárata fölött a felirat „Casa Julian”. A Casa Julianban egyetlen főétel van, chuleta, azaz (marha)hússzelet. Ebben az étteremben tényleg egy dolgot csinálnak minden nap 64 éve, nagy darab, egy kiló körüli marhahús szeleteket borítanak be vastagon sóval, aztán sütnek meg forró parázs felett az étterem közepén. Egy kiló hús 45 euróba, azaz 14 ezer forintba kerül, és két embernek bőven elég. Ennél jobb steaket nagyon nehéz a világon bárhol találni.

Casa Julia, sokak szerint a világ legjobb steakje

San Sebastianból 1,5 óra alatt máris a francia baszkföldi Bayonne-ban, a híres baszk csokigyártás központjában vagyunk. Egy komplett, működő csokoládégyárat lehet végigjárni a manapság szokásos látványüzemként. A csokoládét eredetileg a spanyolok hozták be az 1500-as évek elején Európába. A spanyol invizició elől menekülő zsidó csokigyártók hozták francia baszkföldre a csokigyártás tudományát és majd innen vitték tovább később Hollandiába, ami azóta a régió egyik fontos iparága lett.

Nem is lenne igazi gasztrokörkép, ha nem lenne valami tengeri. Visszatérve a spanyol oldalra Santonában van  a világ szardella fővárosa. A látogatható halgyárak mellett van is egy anchoateka, egy olyan bár, ami csak szardellát árul. Az eszkimóknak több száz különböző szavuk van a hóra, - na pont így vannak a baszkok a szardíniával. Az anchovy a hordóban fermentált és olíva olajban tartósított szardínia, amelynek olíva olajtól, sósságtól, fermentálástól függően újabb ezernyi változata van.

Baszk nép kicsiny, de mégis komoly hatással bír gazdaságilag és kulturálisan. Kulturális lábnyoma messze meghaladja a részarányának mértékét mind Spanyolországban, mind Európában és ez nem csak a gasztronómiára vonatkozik, habár nyilvánvalóan összefüggésben van azzal is. Nézzünk két abszolút étkezéstől független dolgot, amit a baszkoktól kaptunk.

A svájci sapka! Csak magyarul nevezik svájcisapkának. A svájci elnevezés téves, ugyanis eredetileg a baszkok viseltek ilyen sapkát (ezért baszk sapkának is nevezik). Innen terjedt át Franciaországba. A francia béret szóból ered a magyarban is használt, de német eredetű barett ill. az angol beret elnevezés. A barettet hordták a francia ellenállók a második világháború idején, az angol Montgomery tábornok, az Ernest Hemingway, Che Guevara, az amerikai és más különleges katonai erők és hogy ki ne hagyjam, Pista bá a magyar szaki. Tudják, aki barna svájcisapkában a füle mögé tűzött ceruzával teszi meggyőzővé a hozzáértését.

Che Guevara, barett-ban,

A svájci sapka után nézzünk egy modernebb dolgot, amellyel hatást gyakorolnak a mai világra. Bilbao egy 400 ezres város, Baszkföld fővárosa. Gazdag város, amit Magyarországon elképzelhetetlen mennyiségű pénzből és tudatossággal fejlesztettek az elmúlt évtizedekben. Példaként említem, hogy 1991 és 1997 között 24 milliárd forintnyi dollárból itt épült meg Guggenheim Múzeum a kanadai-amerikai építész, Frank Gehry tervezésében. Mára ez a világ egyik legismertebb épülete.

Bilbaoi Guggenheim múzeum

Titánium borítás az épületeten

Meghatározott szögben álló titánium lapokkal borították, amelyekkel szabályozzák a belsejiben lévő fény és hőmérsékleti viszonyokat. A burkolat tervezéséhez egy szoftver használtak, amely képes volt  a fény-klíma modell 3 dimenziós interaktív leképezésére,  (CATIA (Computer Aided Three-Dimensional Interactive Application) Az építkezés célja az volt, hogy felpörgesse Bilbao gazdaságát, új bevételt hozzon a korábban főleg nehéziparból élő városnak. A dolog annyira bejött, hogy azóta már csak Guggenheim-hatásként emlegetik a jelenséget. A megnyitás utáni első három évben 4 millió turista látogatott el a múzeumba 158 milliárd forintnyi gazdasági aktivitást hozva a városba, és beindítva az egész baszkföldi turizmus reneszánszát..

Nos, hogy ne csak séfjeink és Terfézia gombánk jusson el Baszkföldre és magunk is kóstolhassuk, láthassuk e csodákat, - remélem kedvet csináltam a Önök utazásához. Mindenesetre magam máris indulnék…

Források: Forrás1, forrás2, forrás3, forrás4, forrás5, forrás6, forrás7, forrás8, forrás9, forrás10, forrás11

Borító kép

 

 


A legizgalmasabb szarvasgomba

A Terfézia az egyik legizgalmasabb szarvasgomba féle, és nemcsak azért, mert a legjobb években is néhány száz kilogramm terem belőle a világon, vagyis Magyarországon, azon belül is a homoki akácosokban. Gasztronómiai értelemben a magyar Terfézia különlegességét az adja, hogy édes. Miközben magában hordozza a szarvasgomba félék erős illat és aromaanyagát, a Terfézia akár tízszer édesebb is lehet a cukornál, ezért a gasztronómiában is elsősorban desszertek ízesítésére használják, ami egyedülálló a szarvasgombák körében. Édessége és különlegesen erős íze miatt a Terfézia egyébként is speciális bánásmódot igényel, de a többi szarvasgombáénál határozottan puhább állaga is megköveteli a különleges figyelmet a felhasználó részéről.

A gumók csak vadon fellelhetők. A gyűjtők speciálisan képzett kutyákkal keresik és szedik. A Terfézia közvetlenül a föld alatt terem, de a termőtest sokszor megrepeszti a talajt és kissé kibújik a felszínre. A szarvasgomba keresésre Nyugat-Európában tradicionálisan használt disznók természetes ösztöneiből hiányzik a Terfézia felkutatása és kitúrása, felszín közeli elhelyezkedése viszont lehetővé teszi, hogy kutyákkal megtalálható legyen. A Teréziát Magyarországon kizárólag idomított kutyákkal keresik, aminek további előnye, hogy a kutya a disznóval ellentétben sosem akarja megenni a gombát, nem próbál meg beleharapni, egyszerűen jelez, a gomba kiásása pedig már a gazda dolga, vagyis állat sosem érinti a termőtestet, így garantálva eredeti tisztaságát a termőterülettől egészen az asztalunkig.